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Charque
En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservacióndurante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.Preparación
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas que sea posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible,la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sítios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados,hasta que tomen una contextura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. En ciertas ocasiones sepuede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y con elañadido, a veces, de pimienta, pimentón y ajíes también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Forma de consumoSe observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realizaen zonas como la Puna o Altiplano, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otrapreparación, aunque lo más común es que se ingiera rehidratada, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera.