Todo Sobre el Queso de Mano

Introducción
Ya en otra oportunidad les he hablado del queso de mano pero vuelvo a mencionarlo porque no puedo dejar alabar su sabor, su frescura, su delicadeza al paladar. En Venezuela se producían muchos tipos de quesos frescos y madurados desde mediados del siglo XVI, sobre en todo en la región de los llanos. Se preparaba el queso de cincho, de Siquire, el de cartera y otros madurados comoel de año y el de concha negra. Pero entre todos el que más identifica los llanos venezolanos es el queso de mano, ese queso cremoso, jugoso, suave y que deja la boca diluida en su sabor y llena de una frescura incomparable. Se come con cachapas, con arepas, solo y siempre es maravilloso. Otra de las glorias del queso de mano es su preparación mágica, una vez en los llanos guariqueños vi lapreparación de un queso de mano y definitivamente es única y en nuestros llanos es de una calidad superior.
Valor Nutricional
Te comento que en las tablas de composicion de alimentos del Instituto Nacional de Nutricion de Venezuela, aparece el queso de mano con los siguientes valores nutriconales por 100 g.:
Calorias = 316 Kcal.
humedad = 45,7 g.
proteina = 19,3 g.
grasa = 24,8 g.
glucidos = 4,0g.
cenizas = 6,2 g.
Origen
El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI, donde la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela, especialmente en la región de los llanos. Lugar donde se ha elaborado desde entonces un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido en el tiempo, y llegado hasta nosotros.
Es tal vez el más emblemático y autóctonode los quesos Venezolanos. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad. Rafael Cartay, cuando narra sus andanzas por los llanos venezolanos, lomenciona así: "Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca"

Maduración, cambios químicos que intervienen
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y formaya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido. La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura yconsistencia, así como su aroma y sabor característicos.
Los cambios químicos responsables de la maduración son:
-Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido láctico, pequeñas cantidades de ácidos acéticos y
propiónico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. Comienza durante la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta ladesaparición casi completa de la lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por mohos, es metabolizado por éstos. En queso tipo Gruyère se transforma en propiónico, acético y CO2.
-proteólisis: es uno de los procesos más importantes de la maduración que no sólointerviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduración. Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser más intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente).
-lipólisis: o...