Todo sobre el tequila





Índice
¿Qué es el tequila?
3
Historia
3
Clasificación
6
Denominación de origen
8
Producción
10
Proceso de elaboración
11
Pruebas de calidad
13
Pruebas colorimétricas de control de calidad en el tequila
14
Determinación de furfutal
15
Evaluación de color
16
Bibliografía
17











¿Qué es el tequila?
De acuerdo con la norma mexicanaNOM-006-SCFI-2005, el tequila se define como:
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormentehidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas lasmezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.
El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor.
Historia
Cuenta una antigua leyenda que en la región deTequillán, habitada por los tiquilas, pertenecientes a la cultura tolteca, un viejo sabio, llamado “Achio Colli” que significa el primero de los abuelos, había oído en las narraciones de sus antepasados que los dioses encolerizados con los humanos, habían mandado sobre ellos una gran tormenta una tarde de verano. Durante la misma, un luminoso rayo de luz cayó con fuerza sobre unas plantassilvestres que abundaba en esos lugares (Jalil, G. 2007).

Con el calor del rayo, la plantas ardieron durante algunos minutos y al apagarse el fuego, las largas hojas de los magueyes se habían consumido, quedando solamente los corazones de las plantas, de los que brotaba un líquido lechoso que despedía un seductor aroma (Jalil, G. 2007).

Entre curiosos y asombrados, los indígenas bebieron el néctar ytan agradable les resultó al paladar, que atribuyeron el fenómeno a un milagro de sus dioses, que habían mostrado su perdón regalándoles una bebida que además de alimentarlos, les desvanecía las penas del alma (Jalil, G. 2007).

En el siglo XVI algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enormevalor que tenía para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; además de utilizarse las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente y su savia para la curación de heridas. En realidad lo que seaprovechaba menos era el propio mezcal. Resulta probable que, una vez conocido, los antiguos lo emplearon como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero ese descubrimiento no fue precisamente aplaudido por las autoridades.
Más por la consigna de favorecer la importación de vinos y aguardientes españolesque por una acusada vocación por la abstemia, el gobierno colonial prohibió desde su inicio la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia, por lo que el tequila tuvo que hacerse clandestinamente desde el principio. Fue hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por...