Todo sobre quesos




MANUAL DE QUESOS

Xiomara Guzmán Castañeda

Turismo 301

17/09/2013



Queso : La masa que se hace con la leche de una animal,; después de cuajada, exprimiéndola y salándola para después comprimirla y darle forma. De ahí que en francés se le llame "fromage", que es una deformación de "formage”, que quiere decir forma.

Clasificación
El queso se clasifica por: el tipo de leche,contenido en grasa, tamaño, consistencia, tipo de corteza, elaboración, tipo de cuajado, etc. Pero solo explicaremos 3 clasificaciones:
Por método de elaboración
1. Quesos frescos
Consistencia blanda, pocas calorías; son ricos en vitaminas, con un sabor suave y fáciles de digerir.
1. Quesos fermentados
Los que son fermentados lácticos, son en los que la fermentación actúa en la lactosa;mientras que los que tienen vetas azules, se logran por inoculación de un moho que los fermenta
1. Quesos de masa cosida
Se les llama así a aquellos quesos en que la leche cuajada tiene un principio de cocción; naturalmente se calienta la leche a 33°C, antes de agregar el cuajo. Ya cuajada se corta, y se retira el suero.
1. Quesos fundidos
Quesos que se forman de sobrante de pasta de estos, parahacerlas en moldes.

Por consistencia
1. Blandos
Pasta blandas
1. Semiduros
Quesos de pasta suave, mayormente son de masa cocida
1. Duros
Tienen una corteza dura, suave interior y, probablemente, desmoronable; por lo que la mayoría no se corta.

Por maduración
1. En blandos
Por bacterias o moho; y su consistencia es elástica
1. En semiduro y duros
La maduración es variada dependiendoel tipo de queso y el queso que se quiera hacer, y son mayormente de pasta cruda y cocida

1. QUESOS SUIZOS
Estos quesos tienen fama mundial, tan es así, que se ha hecho costumbre denominar a un platillo con base de queso como “a la suiza”.
Algunos de los quesos suizos más famosos se encuentran:

Nombre
Tipo de leche
Tipo de queso
Consistencia
Sabor
Corteza
Forma
Maduración

GruyéreVaca
Masa cocida
Pasta compacta no resistente, elástica, ojos pequeños
Afrutado Suave
Gruesa, amarilla, espesa
Rueda
4 a 10 meses

Emmental
Vaca
Masa cocida
Compacta con ojos grandes, tierna, un poco elástica y mantecosa
Suave afrutado (nuez)
Dura, lisa, seca, amarillenta
Rueda de gran tamaño
6 a 12 meses

Sbrinz
Vaca
Prensado
Duro Quebradizo
Fuerte Picante
Lisa, aceitosaRueda
1 y medio a 4 años

Vacherín
Vaca
Prensado
Elástica
Suave, un poco ácido
Lisa y gris
Cilíndrica
4 semanas



a. Gruyère: El nombre se toma de la villa de Gruyère en el cantón de Firburgo. Allí se elabora este queso desde tiempos remotos, por lo menos desde el siglo XIII.
Presenta muy escasos ojos del tamaño mínimo de un chícharo. Desprende un aroma fragante y tiene saborafrutado.
Su proceso es similar al Emmental, pero el Gruyère tiene ojos más pequeños, es más seco, algo más consistente y duro.
b. Emmental: Procede del valle de Emme, en cantón de Beresa. Popularmente es conocido como “Queso Suizo”. Es muy difícil hacer un queso de este tipo muy bien hecho. Las ruedas de este queso son de gran tamaño, de corteza dura, lisa, seca y de color amarillo dorado.

c.Sbrinz: Es el más antiguo de los quesos suizos que se conocen. Su elaboración es a partir de leche de vaca, y su origen esta principalmente en los cantones de Lucerna. La pasta es compacta, dura, con ojos muy pequeños, como la cabeza de un alfiler. Su sabor es delicioso y suculento; su maduración puede prolongarse hasta 4 años. Su corteza es lisa, aceitosa y de color amarillo tostado, tiene formacircular.

d. Vacherín: Muchos le otorgan el título de príncipe de los quesos suizos. Existen dos tipos de Vacherín: el de Firburgo y el de Vaud.
El queso firburgués es de leche de vaca, tiene corteza lisa y delgada, de color girs, entre amarillento y rosado, de pasta blanda ligeramente prensada, con sabor un poco ácido y aroma ligero. Se usa casi exclusivamente en la preparación de la fondue al...