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Principios básicos de la conservación de alimentos
Los métodos de conservación que se mencionarán en este mandato, dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurización, la conservación poradición de sólidos solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural de los alimentos. Preservación mediante altas temperaturas. Entre los procesos que usan días temperaturas como mediode conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en frascos, botellas, uotros envases con la misma función. El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto yprevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
Línea de procesamiento: (frutas y hortalizas)
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral oparcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en loscongelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) yjugos.
Productos cárnicos
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayudasin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entreotros.
Materias primas: La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:
La carne: es...