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ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
NOMBRE: Hugo Mauricio
TEMA: ELABORACIÓN DE VINOS.
La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de unauva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.
Dentro del proceso de elaboración del vino encontramos los siguientes pasos:
* Cosecha y transporte.
* Molienda.
* Aplicación de frío.
* Prensado.
* Inhibición de oxidasas.
* Separación de borras.
* Fermentación alcohólica.
* Trasiegos.
COSECHA Y TRANSPORTE
En el proceso deelaboración de vinos blancos finos adquiere, una relevante importancia el tratamiento que se le da a las uvas desde la forma de cosecharlas (preferiblemente manual y en bandejas) y transportarlas (las bandejas permiten que las uvas no se rompan y que comiencen los procesos prefermentativos sin el control adecuado, en este caso es muy importante preservarlas de la acción del oxigeno, lo que produciríadaños irreparables en el producto final).
MOLIENDA
Lo ideal sería que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora, desde el viñedo a la bodega. La molienda se realiza con moledoras despalilladoras a rodillo de acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas, refrigeradas debido a la temperatura de campo a la que llegan (entre 35°C y 40°C)permitiendo una mayor disolución de oxigeno en el mosto recién escurrido.
APLICACIÓN DE FRÍO
La acción del frío es retardar la disolución del oxigeno (entre 18°C y 20°C) en el mosto, que es más rápida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de oxigeno; porconsiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una saturación por el aire a 25°C, son consumidos en 4 minutos). A título de comparación, la velocidad media de consumo del oxigeno por el vino es del orden de 1 a 2 mg/l por día. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad de los mostos, en la medida de su disolución en la manipulación durante el proceso de extracción del jugo. Por estarazón, las uvas, una vez molidas, son enfriadas por un intercambiador tubular o un túnel de frío.
PRENSADO
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa neumática, programada por computadoras, obteniendo así un 60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2° calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de altacalidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota.
Una vez concretado este proceso comienzan los fenómenos prefermentativos por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la parte exterior de la uva y el mosto (teniendo encuenta que se habla de una vendimia sana).
INHIBICIÓN DE OXIDASAS
Anteriormente fue nombrada la acción del frío (retardar los fenómenos prefermentativos, entre ellos la acción de estas 2 enzimas). Si se suma a esta acción el agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en un tiempo relativamente rápido se puede decir que, mediante este antiséptico, se bloqueatemporalmente la acción de estas polifenolasas.
Retomando el proceso de elaboración del vino, a los mostos escurridos, una vez que se encuentran en los tanques de acero inoxidable, se les agrega el anhídrido sulfuroso, el cual cumple varias funciones sobre el mismo. Es antiséptico, seleccionando las floras microbianas (las bacterias son más sensibles que las levaduras); es clarificante, lo que permite...