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UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA
ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLIGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PRACTICA Nº 3
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA EN LECHE FLUIDA

Realizado por:
Eudelys Peña
Luís Sánchez

Profesor encargado:
José Luís García

Boca del Río, Febrero del 2007
INTRODUCCIÓN

▪ Definiciónleche cruda (COVENIN 903-93)
▪ Definición leche pasteurizada (COVENIN 798-1994)
▪ Definición leche esterilizada (COVENIN 1205-2001)
▪ Articulo de densidad relativa en Microsoft Encarta. “Densidad." Microsoft® Encarta® 2006 [CD]. Microsoft Corporation, 2005.
▪ Articulo de picnómetro en Microsoft Encarta. “Picnómetro." Microsoft® Encarta® 2006 [CD]. Microsoft Corporation, 2005.
▪Definición de densidad relativa. Párrafo de de definiciones y terminología (COVENIN 367-82).

Objetivos.
▪ Determinar la densidad relativa de diversos tipos de leche fluidas, empleando para ello un picnómetro, lactodensímetro y por la relación masa/volumen.
▪ Comparar las mediciones de los diferentes productos y métodos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los materiales y métodos empleados para llevar acabo los objetivos de la práctica, son los presentados en la guía practica Nº 3 Determinación de la densidad relativa en leche fluida, facilitada por el profesor encargado de la materia.

RESULTADOS

Tabla 1. Densidad relativa en diferentes tipos de leche fluidas analizadas.

|Muestra |temperatura (ºC) |Lactodensímetro |Relación masa/volumen |Picnómetro|
| | |(g/ml) |(g/ml) |g/ml |
|Pasteurizada |10 |1,030* |1,0261* |1,0332* |
|Cruda |12 |1,027* |1,0230* |1,0062* ||UHT |18 |1,033* |1,0278* |1,0368* |
|Pasterizada (20% agua) |15 |1,024 |1,0249 |1,0279 |

* Corrección de 0.0002 por cada grado de diferencia por encima o por debajo de 15ºC

DISCUSIÓN

La densidad relativa es la masa deuna sustancia o de un alimento en una unidad de su volumen y se expresa en el caso de la leche en g/ml. Es una propiedad utilizada extensamente, en especial para determinar la concentración de compuestos que se encuentran en solución, los sólidos presentes en un producto y para identificar diversos materiales.

Leche Pasteurizada, Cruda y UHT.
De acuerdo con las normativas del país(COVENIN 903-93 para leche cruda, COVENIN 798-1994 para leche pasteurizada y COVENIN 1205-2001 para leche esterilizada) los valores de la densidad para la leche cruda, pasteurizada y UHT deben estar entre 1,028-1,033 a 15ºC y 1,026-1,031 a 20ºC. Como se ha visto, el contenido de grasa y de sólidos totales son factores que influyen de una manera directa sobre el valor de la densidad en la leche; la grasala disminuye y los componentes no grasos la aumentan (Vizcarrondo, 1999).

Observando los resultados obtenidos (tabla 1) de densidad en la leche cruda con los diferentes métodos aplicados, es notable que ninguno de los valores concuerda con los establecidos por las normativas de país, es posible que la causa sea un alto contenido de grasa en las muestras o un mal manejo de las técnicas parala toma de muestras y sus análisis por parte de los analistas.

A diferencia de la leche pasteurizada y UHT en donde los valores obtenidos con los diferentes métodos se encuentran dentro del rango establecido en las norma, esta particularidad se debe a la procedencia de los productos, debido a que estos son alimentos regulados por autoridades competentes en donde antes de salir al...