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La leche que llega a la quesera, proviene de las diferentes fincas oferentes, que de manera diaria suministran la materia prima (leche cruda), ésta es recolectada y transportada en una camioneta tipo pick-up que desde la 5:00 am inicia su rutina; para el almacenamiento utilizan un tanque plástico con sujetadores metálicos, donde a través del recorrido y del transcurrir de la mañana se vallenando, la leche se mezcla y de la suma de sus características se obtiene la materia prima objeto a transformación, al momento de la llegada a la quesera la leche cruda se trasega por gravedad al tanque de cuajado, utilizando una manguera plástica de 3 pulgadas de diámetro, el extremo de la manguera que da al tanque de cuajado esta provisto de un liencillo que sirve como filtro para retirar laspartículas ajenas a los compuestos naturales de la leche, evitando que estos se incorporen al proceso y provoquen defectos en el producto final, este filtro debe desinfectarse o cambiarse diariamente para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos que puedan acumularse y proliferar en él.
Por ser la materia prima leche cruda, ésta debe poseer las mejores condiciones higiénicasposibles, por lo que se debe instar a los productores para la aplicación de las buenas prácticas de ordeño, aunado es necesario establecer como meta la incorporación de tanques de refrigeración a la ruta de recolección de la leche y de manera inmediata supervisar la ruta, para optimizar el tiempo de llegada de la leche cruda caliente a la quesera.

Cuajado
La leche se calienta hasta unatemperatura de 35 ºC por ser la temperatura óptima de acción del cuajo, la cantidad de cuajo a utilizar depende de su fuerza, para estos efectos se trabaja con un cuajo en polvo de fuerza 1-150 en la proporción recomendada por el fabricante (cuajo en polvo Tauro-150) de 2,6 gramos por cada 100 litros de leche, para realizar la inoculación se prepara lo que se conoce como pie de cuba, que no es másque la solubilización del cuajo en una porción de leche aproximadamente 02 litros, esto para activar las enzimas y que sirva como vehículo que facilite su distribución, posteriormente se vierte lentamente la solución de cuajo en la leche a lo largo y ancho del tanque de 5000 litros removiendo suavemente y se deja en reposo durante un promedio de doscientos sesenta y nueve (269) segundos (Tabla 7),donde la enzima provoca una destrucción parcial del coloide protector de la caseína (principal proteína de la leche), posteriormente se procede a la adición del suero ácido en una proporción de 10 a 11 litros por cada 50 litros de leche hasta que se observa la floculación de la proteína, evidenciando el cuajado de la leche, la acidez del suero dulce resultante de la precipitación de lasproteínas alcanza un valor en el rango de 32 a 35 grados Dornic: la acidez del suero ácido oscila entre los 140 y 160 grados Dornic. El suero ácido es el resultado del proceso de maduración del suero dulce pasteurizado de la jornada del día anterior mezclado con sal y con una base de suero ácido, la acidificación ocurre por las propias bacterias ácido lácticas provenientes de la leche, durante un periodoque no excede de 48 horas, la incorporación de sal es para generar mejores condiciones de competencia para los microorganismos de interés, la mezcla recomendada es una base de 50 litros de suero ácido, 150 litros de suero dulce pasteurizado y 2 kilogramos de sal en un tanque de acero inoxidable, tapado y ventilado.
En este paso el producto obtienen características propias del queso guayanéstelita, por la forma de realizar el cuajado a través de una precipitación combinada, el empleo de un lactosuero madurado que además de incorporar la acidez necesaria para lograr la inestabilidad proteica que desencadena la precipitación de una elevada cantidad de proteínas, aporta las propiedades organolépticas características.


Determinación del punto de la cuajada
Se hace para...