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Aditivos para

Jamón Cocido
A pesar de que existen abundantes textos sobre aditivos e
ingredientes, este artículo se orienta a la aplicación específica
de aditivos para el jamón cocido.
Introducción

S

e ha hecho una diferenciación de los constituyentes del
jamón cocido entre ingredientes y aditivos. Cuando hablamos de ingredientes nos referimos a aquellos constituyentes presentes enla naturaleza y que son consumidos habitualmente dentro de una dieta normal, mientras que entendemos por aditivos toda sustancia no consumida normalmente que
es adicionada intencionadamente con fines tecnológicos u
organolépticos. A pesar de que existen abundantes textos sobre
aditivos e ingredientes alimentarios en general, pocos son los
que dedican una especial atención a describir cualesde estos
productos son útiles y en que forma deben usarse en la fabricación de jamón cocido. Este artículo se ocupa de describir de una
forma resumida los principales aditivos de uso corriente en este
campo y sus propiedades funcionales.

Aditivos
Colorantes El Carmín de Cochinilla es el colorante más
utilizado universalmente en la fabricación de jamón cocido,
ya que el tono rosado queconfiere al jamón es bastante
natural. Es un colorante natural rojo extraído de los cuerpos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti,
cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera presente
en Perú, Guatemala, México y Canarias. Unos 140.000 insectos son necesarios para obtener 200 g de carmín de
cochinilla al 50%.
El principal colorante presente en el carmín es el ácido
carmínico (CH O!). Su mejor característica es la gran estabilidad a la luz , a la variación de pH y al tratamiento térmico.
Suele presentarse como la laca alumínico-cálcica del ácido
carmínico, forma en la cual se extrae, con un contenido
mínimo en ácido carmínico del 50%. Esta forma es insoluble en agua, con lo que para utilizarla en salmuera hay que

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proceder primero asu disolución en álcalis diluidos, como
amoníaco o carbonatos. Mas cómoda es la utilización de las
formas hidrosolubles preparadas a partir de esta laca. Las
concentraciones a las que se suelen presentar son del 21 %
y del 50% en ácido carmínico.
El extracto de bija o annato hidrosoluble tiene como principal agente colorante a la sal sódica de la norbixina, colorante del grupo de loscarotenoides. A pesar de ser un colorante anaranjado, es más rojizo que la mayoría de los
carotenos, por lo cual ha sido empleado en alguna ocasión en
productos cárnicos. Para jamón cocido tiene el inconveniente
de que a los pH habituales en este producto presenta una
coloración amarillenta y muy poco estable a la luz. Tiene además el problema de que colorea las grasas. El rojo remolacha
estáconstituido básicamente por Betanina, teniendo el inconveniente de su baja estabilidad a la luz y al calor. La hemoglo-

Mundo Lácteo y Cárnico

Julio/Agosto 2004

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bina estabilizada, esterilizada y deshidratada se ha usado también como materia colorante en jamón cocido. El principal
inconveniente que presenta es que si se usa en cantidades
suficientes como para tener un efecto visible enel color del
producto terminado, su estabilidad a la luz y al oxígeno es
mala, amarronándose el corte en cuestión de minutos. El caramelo se usa en jamones cocidos únicamente para colorear
gelatinas de recubrimiento o para simular sucedáneos de humo.
En referencia a los colorantes artificiales (Rojo 2G, Rojo 40,
Ponceau 4R, etc.), su uso es cada vez más restringido dada la
tendenciaexistente en todo el mundo a ir prohibiendo el uso
de colorantes artificiales en jamón cocido.

Tecnología

Nitritos Aunque de acción básicamente conservadora, varios son los efectos del nitrito en el jamón cocido. El nitrito no
actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable
de los efectos producidos es la molécula de óxido nitroso. Ésta se
forma a partir de nitrito según las...