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CARBOHIDRATOS

1. Explicar cómo se encuentra constituido el almidón en los granos o tubérculos

* Cereales: Normalmente los almidones de cereales están formados por un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina, aunque hay casos, como el maíz que tiene alto contenido de amilosa.

El trigo, el centeno y cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y lospequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.

* Tubérculos: son el almidón (80-85%), celulosa (10-15%), y azucares solubles (1-5%).

2. Describir las características fisicoquímicas delos gránulos de almidón
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia porque está formado por moléculas de glucosa. Predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos o capas concéntricas).
Los gránulos de almidón sonrelativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría; cuyo tamaño y forma son característicos de cada cereal, contienen pequeñas cantidades de lípidos y proteínas (trazas).
3. Describir la composición química de los gránulos de almidón
Es fuente de energía porque está formado por moléculas de glucosa. El almidón está constituido por la mezcla de dos tipos de polímeros:

* Laamilosa es de carácter lineal (todas las uniones de glucosa son alfa 1,4).
* La amilopectina contiene además uniones alfa 1,6 lo que origina ramificaciones.

Los gránulos tienen la propiedad de hincharse debido a la absorción de agua caliente y gelatinizan. Esto produce un aumento en la viscosidad de la suspensión y finalmente, se forma un engrudo, el cual al enfriarse, forma un gel. Soninsolubles en agua fría.

4. Explique los factores que intervienen en la asimilación de carbohidratos
El tenor de AR formado durante la cocción parece estar fuertemente relacionado a la proporción amilosa/amilopectina y a la longitud de las cadenas de estos polímeros.
La estructura del gránulo (gránulos de menor su hidrólisis se incrementa)
Tiempo e intensidad de la masticación.
Presencia deotros componentes como lípidos puede dar lugar a complejos de glucanos ( descenso de digestibilidad)
Cuando se someten a calentamiento en presencia de agua y se produce
la gelatización, la digestibilidad aumenta.
El tiempo de tránsito intestinal.
Cantidad de enzimas secretadas.

5 Explique la clasificación nutrimental del almidón
* Almidón rapidamente digerible (RDS)
*Alimentos amiláceos recientemente cocidos
* Almidón lentamente digerible (SDS)
* Mayoría de los cereales crudos
* Almidón resistente (RS)

6 Cite por lo menos 5 ejemplos de alimentos que predominan y describan cada una de las fracciones nutrimentales de los almidones
Papa, trigo, arroz, maíz y sorgo.
Fracciones nutrimentales de los almidones:
*El almidón digerido lentamente, quees el que es digerido a los 20 minutos; el almidón digerido lentamente, que es el que se digiere a los 120 minutos, y el almidón resistente, que se define como la fracción del almidón presente en un alimento que se escapa de la digestión por las enzimas pancreáticas en el I.D. y que alcanza el colon, donde es fermentado o eliminado en las heces.

7 Explique cuál es la diferencia del grado dela digestibilidad de los almidones de cereales en comparación con las leguminosas
Las legumbres se caracterizan por tener un bajo porcentaje de digestibilidad del almidón y una alta proporción de almidón resistente, lo que hace que sean consideradas como alimentos de bajo índice glucémico.

8. Explique el concepto de biodisponibilidad de los almidones en los alimentos
R= Los almidones en...