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Manipulación, Higiene y Calidad para Nuevos Productos de Pescado

Mejorar las condiciones de trabajo, ambientales y de vida de las poblaciones costeras y las comunidades de pescadores artesanales es un desafío para la región del litoral fluvial. En este camino PROTEGER, junto con las redes de trabajo como REDEPESCA y RECOPADES, busca articular las actividades de capacitación, con lainvestigación científica, y la puesta en valor y comercio justo de productos de las pesquerías, La iniciativa de PROTEGER integra el uso racional de los recursos de los humedales basado en las comunidades y la producción sustentable con agregado de valor. Reducir la pobreza, garantizar la seguridad alimentaria e incrementar los ingresos familiares de las poblaciones ribereñas a través de un trabajocalificado, son objetivos fundamentales. Esta publicación responde a las necesidades de capacitación de grupos locales y comunidades de pescadores, respecto de nuevas técnicas y oportunidades productivas, y acceso al mercado. También es un aporte a la perentoria necesidad de proteger la base de recursos, prioritariamente los pesqueros, sobre la que se sustenta la economía y la vida de estas comunidades.2

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¿Qué se entiende por calidad?
Calidad es el conjunto de propiedades de un producto que influyen en su aceptabilidad a la hora de ser comprados o consumidos. El concepto incluye muchos significados, como: inocuidad, nutrición, frescura, delicias gastronómicas, pureza, consistencia y excelencia de producto, además de honradez, por ejemplo en el etiquetado. Engeneral la calidad está asociada a: :: condiciones de conservación que aseguren su aptitud para el consumo :: un alto grado nutricional Para lograr una buena calidad, debemos asegurar la conservación de nuestras capturas desde el primer momento.
El pescado más chico tiende a deteriorarse más rápido que el grande; y el pescado plano más rápido que el de forma redondeada.

1. Tamaño
En lospescados pequeños, la relación entre la superficie y la masa corporal es mayor que en las especies más grandes. Más superficie expuesta a la desecación y al calor, y el ataque de organismos, favorecen la descomposición.

Preservación del pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición
La velocidad de la descomposición y la posibilidad de prolongar la conservación en el mejor estadoposible, depende de muchos factores que intervienen desde el momento mismo en que está siendo capturado el pez, antes de su muerte.

2. Metabolismo
Los peces, y sobre todo las especies más activas en su comportamiento (grandes nadadores), poseen sustancias (enzimas) muy activas en los tejidos, que mantienen su actividad post-mortem (después de muertos). Las enzimas producen destrucción de lasproteínas y grasas, así como otros cambios que modifican el aroma, el sabor y la textura.

3. Artes de pesca y manipulación a bordo
Si se usa una mala técnica de pesca, se pueden producir aplastamientos del pescado. Esto es indeseable ya que al romper las vísceras y los tejidos actúan las bacterias y enzimas que aceleran notablemente el deterioro (descomposición).

El pescado, en comparacióncon otros productos de origen animal, se deteriora o descompone más rápido, si no se toman todas las precauciones.

Factores que influyen en el deterioro: 1. Tamaño del pescado 2. Metabolismo (actividad del pez) 3. Arte de pesca y manipulación a bordo

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¿Qué pasa cuando muere un pez?
Rigor mortis
Después de la muerte del pez, ocurren una serie de cambiosen su musculatura: un pronunciado endurecimiento o «rigidez cadavérica». Los pescados muy activos y pequeños entran en este estado en forma rápida (entre 2 y 4 horas después de la muerte), dependiendo de: :: la temperatura, :: el estado alimentario de la especie, :: y el método de captura. Los pescados más grandes tardan más tiempo en entrar en este estado de rigidez y permanecen en el mismo...