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“Enzimas en la industria de alimentos, cosméticos e industria farmaceutica”


Introducción.

Enzimas en la industria de los alimentos
En el ámbito de la bioquímica de los alimentos la enzimología es quizás uno de los campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años.
Todo alimento constituye un complejo sistema biológico, cuyas células se encuentran en equilibrio poracción de las enzimas que encierran. En este contexto, los tejidos provenientes de un organismo animal o vegetal, que después de su muerte por matanza, cosecha o preparación llegan a convertirse en alimentos, contienen todo el conjunto de enzimas que necesitan para su metabolismo, tanto anabólico como catabólico y que persisten después de la destrucción de los tejidos.
En el trigo, las amilasas estánubicadas en el germen, no encontrándoselas ni en la capa de aleurona ni en el salvado. Por otra parte, la actividad proteolítica del higo se encuentra en el látex que está sólo en la porción conocida como receptáculo del higo y no en el área de las semillas.
Las enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones desíntesis y degradación que tienen lugar en ellos.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Así mismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de loscomponentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión, quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse encuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibíoticos,
Las catepsinas están localizadas en el lisosoma de las células.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos o componentes naturales de los alimentos.
Las enzimas pueden inactivarse por el calor, aditivos ocomponentes naturales de los alimentos.
Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además, tanto los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,ausencia de contaminantes, higiene.
Debido a que la estructura espacial de la proteína participante de las enzimas (por ej., Helicoidal o globular) es muy sensible frente a las condiciones ambientales (temperatura, aire y agentes químicos), las enzimas son bastante lábiles, debiendo conservarse secas, en envases cerrados y a baja temperatura, si se almacenan por mucho tiempo. Sus soluciones debenser recientes y se preparan en tampones apropiados con adición de adecuados reactivos de protección.
El nombre de diastasas corresponde a un sinónimo de las amilasas, aunque se usa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales.
Origen de alfa-amilasa: Fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B. stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del páncreas.
Origen debeta-amilasa: cereales, soya y camote.
La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda más en aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario, se encuentra en gran cantidad en este cereal.
Acciones: Como es sabido, el almidón está formado por la fracción amilosa de cadena recta de moléculas de glucosa unidas por enlaces glucosídicos alfa-1,4;...