tofu

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3. REVISIÓN BLIBLIOGRÁFICA
3.1 SOYA
La soya Glycine max, es una importante semilla perteneciente a la familia de las
leguminosas, y por su elevado contenido de aceite, se incluye, junto con el cártamo,
algodón, girasol, aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas. En muchos países
occidentales, esta semilla se utiliza para la extracción de aceite y el residuo opasta,
rico en proteína, se emplea para la alimentación animal; por otra parte, en el Oriente, la
soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la población. (Badui, 1993)
Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su proteína, en los
últimos años ha habido un gran desarrollo científico y tecnológico, para su
aprovechamiento integral. La producción de proteínas de soya,representa una
alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las proteínas
convencionales, como las de la leche y la carne.
Existen tres especies principales: Glycine ussuriensis- en estado natural, Glycine
max- cultivada y Glycine gracilis-intermedia. Siendo Glycine max la más desarrollada
en todo el mundo (Salunkhe, 1992).

La producción de soya se encuentra principalmenteen cuatro países en donde
se produce el 88% del total mundial. Los cuatro países son: Estados Unidos de
Norteamérica, Brasil, China y Argentina (Figura 1).

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Figura 1. Países productores de soya (Badui, 1993)

La producción nacional de soya en México representa en promedio el 40% del
consumo total y la diferencia se importa principalmente en los Estados Unidos deNorteamérica, Brasil y Argentina. En México, los principales cultivos a nivel comercial
se encuentran en Sonora y Sinaloa, pero existen cultivos de soya en alrededor de 16
estados de la República.
3.1.1 Estructura
La soya es una semilla generalmente esférica, del tamaño de un guisante y color
amarillo. Algunas variedades presentan una marca negra que corresponde al hilo de la
semilla. Sutamaño es mediano 1000 semillas pesan de 5 a 40 gramos. (Zinder y Kwon
1987)
La semilla de soya tiene tres partes principales: cubierta, cotiledón e
hipocotiledón, la cubierta es distinta con una marcada abertura y el embrión muestra
los rasgos principales de la leguminosa, que son dos cotiledóneos abultados
(Salunkhe, 1992).

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En forma general, la soya estáanatómicamente constituida por tres fracciones
principales: la cascarilla, que representa el 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo
(2%) y el cotiledón (90%); en este último se localiza el aceite en unos pequeños
compartimientos, llamados esferosomas, de 0.2 a 0.3 μ, y que a su vez están dispersos
entre los cuerpos proteínicos (denominados aleuronas) de mayor tamaño, integrados
poraproximadamente 98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fítico. La
composición de la soya y de sus partes en (%), está presentada en la tabla 1, a
continuación:
TABLA 1. Composición de la soya y de sus partes (%) (Badui, 1993).

PROTEÍNA

GRASA

CARBOHIDRATOS

CENIZAS

CONSTITUYENTES DE
LA SEMILLA

SOYA TOTAL

40

21

34

4.9

-

COTILEDÓN

43

23

29

5.0

90CASCARILLA

9

1

86

4.4

8

HIPOCOTILO

41

11

43

4.3

2

La composición de los tres principales constituyentes de la semilla de soya es
presentada en la tabla 2. En ésta tabla se observa que en la semilla entera el
porcentaje de proteína cruda y grasa es mucho mayor en soya americana que en
japonesa.

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TABLA 2. Composición promedio de losconstituyentes de la soya (Salunkhe,
1992).
CONSTITUYENTE

SEMILLA
ENTERA

COTILEDONES

HIPOCOTILEDONES

CASCO

(%)

(%)

(%)

(%)
Proteína cruda

40.4

43.4

40.8

9.0

Grasa cruda

22.3

24.3

12.0

0.9

N- libre + fibra

31.9

27.4

42.7

86.2

Cenizas

4.9

5.0

4.5

4.0

3.1.2 Composición Química
La composición de soya cambia...