Tolima

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E L A B O R A C I O N DE HARrNA DE P A P A PARA

USO E N ALIMENTOS

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INTRODUCCION

Pag. 1

OB J E T I VOS

5

MATERIAL, M E T O D O S
Y TECNICAS O ACTIVIDADES A DESARROLLAR

6

RESULTADOS OBTENIDOS O ACTIVIDADES DESARROLLADAS

32

D IS C U S I O N

61

RESUMEN6.5

CONCLUSIONES

68

BIBLIOGRAFIA

69

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INTPODUCCICN S e busca dar a l t e r n a t i v a s de u s o a l o s volúmenes d e p r o d u c c i ó n de aaoa y oapa no a p t a para l a venta d i r e c t a como t u b é r c u l o para c o n s u mo humano.
I

La Dana o o a t a t a e s uno de l o s a l i m e n t o s más i m p o r t a n t e s en Europa
Y .en P m é r i c a . Su c u l t i v o s e ha e x t e n d i d o en l o s Últimos 1 O C a ñ c s ,
odo e l mundo.
.

Por

E n K é x i c o l a p r o d u c c i ó n d e papa en 1 0 s ú l t i m o s a ñ o s ha sobrepasado .e1 m l l ó n de t o n e l a d a s , a s i g n á n d o l e a é s t a h o r t a l i z a u n d e s t a c a d o l u g a r e n t r e l o s p r o d u c t o s a l i m n t a r i o s . As 1 l a papa en Méxicc s e c u l t i k : va enl d i v e r s a s r e g i o n e s papera-s de 2 7 e n t i d a d e s f e d e r a t i v a s , b a j o una v a r i a d a gama d e c o n d i c i o n e s e c o l ó g i c a s y p r á c t i c a s a g r í c o l a s , s i e n ? do uno de l o s v e g e t a l e s h o r t í c G i a s que pueden s e r consumidos no s ó l o como v e g e t a l e s p u r o s , s i no tanibién en forma de a l i m e n t c j s p r o c e s a d o s en una a m p l i a gama de variedackes. El t u b é r c u l o d e papa e s t á c o n s t i t u i d o en su mayor.ía de h a r i n a , l a c u a l t i e n e u n a l t o D o r c e n t a j e de almidón ( 6 5 a 80 % en b a s e s e c a ) . (Cuadro 1 )
A s í l a h a r i n a de papa e s e l r e s u l t a d o del secado d e l t u b é r c u l o, des-

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pués d e ser m o l i d o p e r o s i n m o d f f i c a r 10s almidones, n i e l i m i n a r grasd
ni p r o t e i n a s . (Cuadro 1 )

?or o t r o l a d o e l p r i n c i p a l componente d e l a harina e s e l a l m i d ó n ,
i p c r l o que s e r á 6 s t e Último e l que d e t e r m i n e - l a s p r o p.- e d a d e s f i s i c o ,~~

q uí m i c a s que s e deben tomarien c u e n t a para u t i l i z a r l a h a r i n a de papa
~~

en e l p r o c e s a m i e n t o de a l i m e n t o s .
s o empleado y a l a c a l i d a d y v a r i e d a d d e

..

E l a l m i d 6 n d e papa e s de c o m p o s i c i ó n v a r i a b l e , de a c u e r d o a l p r o c e -

a materia prima u t i l i z a d a , en agua f r í a ,
de

e lalmidón e s u n p o l v o b l a n c o ,
-1-

insoluble

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q e l a t i n i z a c i o n i r r e v e r s i b l e , t u n E J r ~ r l u l o s de almidón de a l r e d e d o r d e
4 0 m i c r a s , e n t r e 2 3 % de a m i l o s a y e n t r e

lt-18% de humedad.(5)

E l almidón de papa a c t u a l m e n t e s e i m p o r t a , ya que no hay f a b r i c a -

c i ó n n a c io n p ; l o s p r i n c i p a l e s p a i s e s e x p o r t a d o r e s son: Holanda, A l e mania Fededa
y E s t a d o s Unidos.

E l almidón que s e o b t i e n e de u n t u b é r c u l o se c o n s i d e r a que t i e n e

m e j o r e s c a r a c t e r í s t i c a s que 10s e x t r a í d o s de o t r o s productos a g r i c o l a s . d e b i d o a que l a i n d u s t r i a con l a a p l ic a c i ó n d e l almidón de papa s e han o b t e n i d o m e j o r e s p r o d u c t o s La h a r i n a de papa e s u n p r o d u c t o que t i e n e a m p l i o mercado en l a i n d u s t r i a p a p e l e r a , de t e x t i l e s , de a d h e s i v o s y a l i m e n t a r i a p r i n c i p a l mente. ((Cuadro
2)

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Con r e s p e c t o a l u s o de l a h a r i n a...