Toma de muestra de alimentos

MANUAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
En el examen de cualquier producto alimenticio; de manos o superficies de contacto, es de primordial importancia la adecuada selección de la muestra, la toma correcta de la misma, su conservación y transporte al laboratorio y la preparación para su análisis. Los resultados de laboratorio y su interpretación son únicamente válidos para la muestra quese analiza y para el lote de donde provienen, sólo si la muestra es representativa y se tomaron las medidas necesarias para prevenir cualquier contaminación o alteración en sus características fisicoquímicas y microbiológicas.

1. DEFINICIONES Y CRITERIOS

Lote1: Cantidad identificable de alimentos, depositados o entregados de una sola vez, para su elaboración, distribución o venta de productoso subproductos, respecto a los cuales se haya determinado que tienen características comunes en cuanto a proceso de fabricación, fecha de elaboración, origen, variedad, tipo de envase, envasador o expendedor u otra característica.

Partida1: Varios lotes constituyen una partida.

Extracción o Toma de Muestras: se entenderá con este nombre el acto de separar de un lote o partida determinada,una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no de los alimentos.

Muestra o Muestra Primaria: Cantidad de materia prima o producto tomado del lote de manera que la misma sea representativa del mismo.

Muestra para el Laboratorio: Una tercera parte de la muestra primaria que se remite allaboratorio para su análisis.

Contra-muestras: Dos terceras partes restantes de la muestra primaria que envasadas por separado quedan en depósito de la Empresa al que se le tomó la muestra.

Muestras testigos: son aquellas muestras, que sin analizarse, se conservan congeladas durante un tiempo determinado (generalmente 7 o más días), con el objeto de ser analizadas en caso de producirse incidentesalimentarios, presumiblemente derivados por la ingestión de los alimentos, a los que se les extrajo esa muestra representativa. Utilizado generalmente en la gastronomía institucional.

Análisis sanitario: determinación analítica para establecer la calidad de aptitud o no de un alimento, destinado a preservar la salud pública o individual del consumidor.

Representante1: El mismo puede ser elDirector Técnico, o el Gerente de Calidad, o cualquier otra persona debidamente autorizada y registrada como representante del Establecimiento ante el o la Autoridad Sanitaria competente.

2. INSTRUMENTAL Y ENVASES PARA LA MUESTRA

Las tijeras, cuchillos, espátulas, pinzas, cucharas, tenedores, sacabocados, etc. deben ser de acero inoxidable y estériles. Cada muestra debe ser extraída con unjuego diferente. Los hisopos son de material descartable estéril, una tapa de algodón o plástica, un hisopo flexible con punta de algodón y el medio de transporte Stuart que consiste en un medio semisólido, no nutritivo que contiene tioglicolato de sodio, el cual provee un ambiente reducido y es útil para suprimir cambios oxidativos y azul de metileno, que es el indicador de óxido reducción. Deésta manera se favorece la viabilidad durante su envío al laboratorio. En este medio de transporte los microorganismos más resistentes pueden permanecer viables durante períodos mayores a 72 horas2.
Los envases deben ser de un material apropiado no tóxico, impermeable al agua y a las grasas, con cierre hermético, limpios, secos y estériles (ej: frascos de vidrio o de plástico de boca ancha, botellasde vidrio o de plástico, botes o recipientes de metal inoxidables o bolsas de plástico descartables). En el caso que sean esterilizados con Tiosulfato de Sodio, deberán poseer un rótulo perfectamente visible y legible con la indicación “Posee Tiosulfato de Sodio”3.

Si la Empresa toma en forma directa las muestras, asumirá los riesgos de utilizar envases no estériles y podrá utilizarse como...