Toma de muestra en alimentos

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

ASIGNATURA :

Microbiología de los Alimentos I

DOCENTE :

Dra. Graciela Albino Cornejo

ALUMNO :

Carlos Cachay Ayasta

CICLO :

2011 - I

Lambayeque, 2011.

PRACTICA Nº 01:
TOMA DE MUESTRA

I. Introducción:

La tomade muestras es el acto de separar de una partida determinada, una muestra representativa, a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no del alimento puesto a consideración. En la práctica profesional de la Microbiología de Alimentos antes de tomar las muestras hay que tener un “plan de muestreo” que es el criterio de aceptación del punto de vistamicrobiólogico para un determinado lote de alimento. Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta cuatro puntos:

1. La peligrosidad del microorganismo.
2. La cantidad de microorganismos presentes en el alimento.
3. Las condiciones que será sometido el alimento antes de consumir.
4. La población que va a consumir ese alimento.

Luego de esto se procede al envasado de lasmuestras y su transporte, los cuales tienen cada uno sus peculiaridades, para luego pasar al Análisis sanitario que es la determinación bromatológica para establecer la calidad de aptitud o no del alimento, tendiente a preservar la salud pública o individual del consumidor, realizado de acuerdo a los métodos y las técnicas analíticas legales nacionales o supletorias internacionales reconocidas.
Enla Microbiología de Alimentos nos encontramos con una nueva terminología que nos seran de uso común de aquí en adelante, como por ejemplo:

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquierdeficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso,conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas características que posteriormente se generalizan atodo el conjunto.

Contramuestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas.

Existen además diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar en alimentos tenemos:

- Muestras sólidas: comopor ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras.
- Muestras líquidas: como por ejemplo los lácteos (leche, yogurt), productos azucarados (gaseosas, refrescos, jugos).
- Muestras semisólidas: Por ejemplo las mantequillas.

Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, pero en lo posible antes de la toma deben ser homogenizados.

II.Requisitos generales para la toma de muestras:

La toma de muestras de alimentos para su control, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por la presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor...