Toma

Elaboración de tomate seco en la provincia de
San Juan, Argentina.
Mujica Rivas, María Fernanda
INTA, E. E. A. San Juan. (C. P.: 5427) San Juan - Argentina
Tel/Fax: +54 (264) 4921079/4921191
E-mail: fmujica@correo.inta.gov.ar

El secado de los vegetales nos permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el
año, aún en lugares alejados de las zonas de producción y en épocas en que noes
factible contar con el producto en fresco, ampliando así las posibilidades de mantener
una dieta equilibrada y nutritiva.
La provincia de San Juan está en una región favorecida por clima cálido y seco, con
temperaturas máximas medias de 32,8º C y mínimas medias de 18,9º C y humedad
relativa media con valores que oscilan entre los 46% y 52% durante el verano. Estas
condiciones climáticasson ideales para la producción de frutas y hortalizas desecadas al
sol, método que desde la antigüedad es practicado para la obtención de alimentos
vegetales de gran valor nutritivo e inocuos, de excelentes características
organolépticas, fácil almacenamiento y bajos costos de transporte por su menor peso y
escaso volumen que ocupan.
El tomate es uno de los alimentos para deshidratado quemayor aceptación está
teniendo en el mercado nacional e internacional. En este sentido, la región tiene
condiciones privilegiadas ya que aquí se produce el 65% del tomate para industria del
país y la provincia de San Juan participa con el 35% del mismo, cultivándose entre
1.000 ha y 1500 ha por campaña.
En la Estación Experimental Agropecuaria San Juan de INTA, se llevan a cabo desde el
año2004 ensayos tendientes a la búsqueda de variedades de tomate aptas para el
secado y de nuevos tratamientos del tomate previos y posteriores al secado que brinden
productos inocuos, de calidad y con altos rendimientos en cuanto a la relación de
producto fresco necesario para la obtención de tomate seco. Este documento ha sido
elaborado con el objetivo de brindar información básica sobre lasconsideraciones
elementales a tener en cuenta para realizar el proceso de secado de tomate. Se adjunta
además información relacionada a la reglamentación vigente en Argentina para la
elaboración de productos desecados y deshidratados.
La información que contiene el documento es de carácter orientativo. Cuando esta
actividad se desarrolla con fines comerciales, se recomienda tal como exige lareglamentación vigente, encomendar a un especialista o profesional autorizado la
supervisión de cada una de las etapas del proceso de secado o deshidratación,
empaque, almacenamiento y del control de calidad.

1

Proceso de secado

5-Selección según estado sanitario y defectos:
Se descartarán los frutos con signos de
enfermedades y pudrición o defectos fisiológicos.

Recomendaciones paralas diferentes
etapas de la producción de tomate seco:
1-Cosecha: Se realizará la cosecha manual en
horas tempranas de la mañana (más frescas),
cuidando de no apretar el fruto con los dedos y de
no lastimarlo con las uñas u elementos
mecánicos. El personal de campo deberá usar
guantes. Los tomates se colocarán en cajas
cosecheras evitando machucar y aprisionar los
frutos unos contraotros. Una vez llenas las cajas,
deberán colocarse a la sombra mientras esperan
ser transportadas a la planta procesadora.

6-Clasificación por tamaño y color: es
fundamental esta etapa del proceso porque se
obtendrá un producto más homogéneo cuanto más
uniformes sean estos dos factores, ya que frutos
del mismo tamaño, se secarán en tiempos
similares.
7-Corte en mitades, tiras o rodajas: Loselementos de corte deben estar correctamente
afilados y limpios, de manera de no provocar
mayor destrucción de la pulpa durante el proceso y
de evitar contaminar al fruto. Se pueden cortar los
frutos en mitades longitudinales o en rodajas de un
centímetro de espesor procurando obtener rodajas
de tamaño y espesor uniforme para favorecer el
secado parejo.

2-Transporte a galpón: debe ser...