tomate reologia

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN


INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I

SEMESTRE 2014-I

PROFRA. I. A. MIRIAM EDITH FUENTES ROMERO
PROFRA. I. A. VERONICA ROMERO ARREOLA


REPORTE DE RESULTADOS FINALES PARA LA ELABORACIÓN DE BASE EN POLVO PARA MERENGUE UNTABLE




ALUMNOS:
CASTILLO OROZCO JOSÉANTONIO
DIONISIO MORALES CRISTIAN
NERIA MENDOZA ENRIQUE
SÁMANO VALENZUELA STHEPANIE PATRICIA



GRUPO 1402

19-NOVIEMBRE-2013
INDICE



INTRODUCCIÓN 3

MARCO TEÓRICO 4-18

PROPUESTA EXPERIMENTAL
PARA LA SOLUCION DEL PROBLEMA 19-24

MATERIALES Y MÉTODOS 25-30

RESULTADOS 31-54

ANÁLISIS DE RESULTYADOS 54-57

CONTRASTACIÓN DEHIPOTESIS Y CONCLUSIÓN 58

BIBLIOGRAFÍA 59


INTRODUCCIÓN
La industria de alimentos es considerada como una de las más importantes en la actualidad ya que todo ser humano necesita alimentarse; por lo que los ingenieros en alimentos son considerados como el soporte principal de dicha industria, los cuales tienen como objetivo principal el evaluar y aprovechar racionalmente los recursosnaturales susceptibles a transformarse en alimentos y establecer los procesos tecnológicos para utilizarlos en bienestar de la comunidad, dentro del marco de las transformaciones económicas y sociales del país.
Dentro de la industria de alimentos hay diferentes campos que han tenido un gran crecimiento en los últimos años, un claro ejemplo de ellos son las industrias panadera y confitera, lascuales tienen una apmlia gama de productos en el mercado que cumplen con las especificaciones de salud y calidad requeridas para ser lanzadas al mercado; panes, pasteles , cremas batidas, merengues ; son algunos ejemplos de éstos productos. Otra de las funciones de los ingenieros en alimentos es el desarrollar e innovar diferentes procesos de bajo costo para desarrollar alimentos de calidad yseguros para su consumo que puedan incluirse a la línea de producción.
Mencionado ésto ha sido de gran importancia el estudio de los recursos naturales y de las propiedades funcionales de éstos, ya que gracias al conocimiento de dichas propiedades que posee la materia de trabajo se ha podido sustituir, modificar e incluso desarrollar productos alimenticios de alta calidad y larga vida para consumo.En base a ésto, en éste proyecto se pretende elaborar una base en polvo para merengue. En la elaboración de merengue se necesita de claras de huevo, azúcar, azúcar glass y otros ingredientes que le aportan mayor calidad; todos éstos componentes ocupan gran espacio, y en el caso del huevo se desperdicia la yema, ya que ésta afecta la función de los componentes y por lo tanto la calidad delmerengue; sin embargo, también se busca sustituir la albúmina de huevo, que es un proteína aireante presente en las claras de huevo, que debido al origen del huevo, éste necesita de una buena limpieza por la presencia de componentes en la cáscara dañinos a la salud capaces de contaminar con gran facilidad al huevo.
La principal problemática que se observará en éste proyecto será el encontrar una o másproteínas con similar o mejores propiedades aireantes, encontrar algún componente capaz de dar estabilidad y consistencia al merengue; y finalmente encontrar las concentraciones adecuadas de los componentes y condiciones idóneas a las que se obtendrá un merengue de consistencia untable de buena estabilidad.

ESPUMAS
Las espumas son dispersiones coloidales de un gas suspendido en una fasedispersante formada por un líquido viscoso o semisólido. Hablando de alimentos la mayoría de las veces el gas es aire. El líquido rodea a las burbujas del aire y las separa unas de otras. Esta barrera recibe el nombre de lamela, la cual contiene sólidos disueltos. Si la espumas es estable, debe de existir una disminución de la tensión superficial entre la lamela y el aire que la rodea. El diámetro...