Tomate Seco Para PDF

Elaboración de tomate seco en la provincia de
San Juan, Argentina.
Mujica Rivas, María Fernanda
INTA, E. E. A. San Juan. (C. P.: 5427) San Juan - Argentina
Tel/Fax: +54 (264) 4921079/4921191
E-mail: fmujica@correo.inta.gov.ar

El secado de los vegetales nos permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el
año, aún en lugares alejados de las zonas de producción y en épocas en que no esfactible contar con el producto en fresco, ampliando así las posibilidades de mantener
una dieta equilibrada y nutritiva.
La provincia de San Juan está en una región favorecida por clima cálido y seco, con
temperaturas máximas medias de 32,8º C y mínimas medias de 18,9º C y humedad
relativa media con valores que oscilan entre los 46% y 52% durante el verano. Estas
condiciones climáticas son idealespara la producción de frutas y hortalizas desecadas al
sol, método que desde la antigüedad es practicado para la obtención de alimentos
vegetales de gran valor nutritivo e inocuos, de excelentes características
organolépticas, fácil almacenamiento y bajos costos de transporte por su menor peso y
escaso volumen que ocupan.
El tomate es uno de los alimentos para deshidratado que mayor aceptación estáteniendo en el mercado nacional e internacional. En este sentido, la región tiene
condiciones privilegiadas ya que aquí se produce el 65% del tomate para industria del
país y la provincia de San Juan participa con el 35% del mismo, cultivándose entre
1.000 ha y 1500 ha por campaña.
En la Estación Experimental Agropecuaria San Juan de INTA, se llevan a cabo desde el
año 2004 ensayos tendientes a labúsqueda de variedades de tomate aptas para el
secado y de nuevos tratamientos del tomate previos y posteriores al secado que brinden
productos inocuos, de calidad y con altos rendimientos en cuanto a la relación de
producto fresco necesario para la obtención de tomate seco. Este documento ha sido
elaborado con el objetivo de brindar información básica sobre las consideraciones
elementales atener en cuenta para realizar el proceso de secado de tomate. Se adjunta
además información relacionada a la reglamentación vigente en Argentina para la
elaboración de productos desecados y deshidratados.
La información que contiene el documento es de carácter orientativo. Cuando esta
actividad se desarrolla con fines comerciales, se recomienda tal como exige la
reglamentación vigente, encomendar a unespecialista o profesional autorizado la
supervisión de cada una de las etapas del proceso de secado o deshidratación,
empaque, almacenamiento y del control de calidad.

1

Proceso de secado

5-Selección según estado sanitario y defectos:
Se descartarán los frutos con signos de
enfermedades y pudrición o defectos fisiológicos.

Recomendaciones para las diferentes
etapas de la producción detomate seco:
1-Cosecha: Se realizará la cosecha manual en
horas tempranas de la mañana (más frescas),
cuidando de no apretar el fruto con los dedos y de
no lastimarlo con las uñas u elementos
mecánicos. El personal de campo deberá usar
guantes. Los tomates se colocarán en cajas
cosecheras evitando machucar y aprisionar los
frutos unos contra otros. Una vez llenas las cajas,
deberán colocarse a lasombra mientras esperan
ser transportadas a la planta procesadora.

6-Clasificación por tamaño y color: es
fundamental esta etapa del proceso porque se
obtendrá un producto más homogéneo cuanto más
uniformes sean estos dos factores, ya que frutos
del mismo tamaño, se secarán en tiempos
similares.
7-Corte en mitades, tiras o rodajas: Los
elementos de corte deben estar correctamente
afilados y limpios,de manera de no provocar
mayor destrucción de la pulpa durante el proceso y
de evitar contaminar al fruto. Se pueden cortar los
frutos en mitades longitudinales o en rodajas de un
centímetro de espesor procurando obtener rodajas
de tamaño y espesor uniforme para favorecer el
secado parejo.

2-Transporte a galpón: debe ser realizado
rápidamente una vez cosechados los frutos y de
manera cuidadosa...