tomtate

SALSA DE TOMATE

Autor
DIEGO FERNANDO ROSERO VELASCO

Editor
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS
Ingeniero Químico

Manejo de Sólidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE
TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Diego Fernando Rosero Velasco
e-mail:
IQ. Juan Sebastián Ramírez Navas
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

Las opiniones expresadasno son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
órganos o de sus funcionarios.

Edición:
2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos.
Cali – Valle – Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN

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INTRODUCCIÓN

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SALSA DE TOMATE

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1

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1.1
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ANTECEDENTES
REVISIÓN HISTÓRICA
SALSAS

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2.1 SANIDAD Y CONSERVACIÓN DELA PLANTA PROCESADORA
2.2 CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS
2.3 LOS MICROBIOS Y LAS DIASTASAS
2.3.1 Las diastasas
2.3.2 Los mohos
2.3.3 Levaduras o fermentos
2.4 CONSERVACIÓN PERMANENTE POR EL CALOR
2.5 INFLUENCIA DEL VACIÓ EN LA CONSERVACIÓN PERMANENTE

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PROCESO TECNOLÓGICO

3.1 SIMBOLOGÍA
3.2 ETAPAS DEL PROCESO (SALSA DE TOMATE)
3.3 LAS MATERIASPRIMAS Y LOS PROCESOS
3.3.2 Manejo de las materias primas
3.3.3 Materias primas
3.3.4 Puré y concentrado de tomate:
3.3.5 Materiales y equipos a utilizar
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA PANELA
3.5 EXPLICACION DETALLADA DEL PROCESO:
3.5.1 Descripción detallada del proceso
3.5.2 Proceso de transformación de la materia prima
3.6 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO
3.6.1Mecanización
3.6.2 Recomendaciones
3.7 EVOLUCION DEL PROCESO Y EQUIPOS
3.7.1 Métodos de clasificación
3.7.2 Presentación para la clasificación:
3.7.3 Desintegración de sustancias fibrosas
3.8 TECNICAS DE CONVERSION DE ALIMENTOS
3.8.2 Tratamientos térmicos
3.9 PARTES GENERALES DE LOS EQUIPOS Y CLASES DE EQUIPOS
3.9.1 Empatillado o pulpeo
3.9.2 Mezcladores para líquidos con viscosidadpequeña o moderada
3.9.3 Molinos de martillo
3.9.4 Despulpadora de frutas
3.9.5 Evaporador
3.9.6 Marmita

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3.10 INDUSTRIAS DESTACADAS
3.11 PROCESO TECNOLOGICO A PEQUEÑA ESCALA
3.11.1 Equipo necesario para fabricar salsa
3.12 FORTIFICACIÓN
3.12.1 Función de algunos nutrientes

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFÍA

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1

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1.1

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TEXTOS Y URL’S CITADOS

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RES UME N
La salsa es la magia de la cocina, es el toque personal en cada plato, pueden ser sencillas,
con pocos elementos, como la besamel o muy complicadas, como la española o la vizcaína.
Salsa es una palabra que procede del latín salsus, que quieredecir salado; se emplea para
resaltar el sabor de los alimentos. Hace unos años las salsas eran mas espesas y tenían casi
siempre demasiada harina; hoy se hacen mas caseras procurando no esconder el sabor de
cada alimento, además se digieren mejor.

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INT RO D UCC IÓ N
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados
hasta obtener una consistenciaespesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.
Auque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate ace en Italia,
donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas. Posteriormente
esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en estados unidos, haciendo de ella un
ingrediente básico para acompañar, no solo pastas, sino lamayoría de las comidas rápidas.
En Colombia este proceso industrial nació en los años cincuenta, cuando la producción de
tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenia la capacidad de consumir tal cantidad,
así los precios fueran bastante bajos, hac iendo de este negocio poco rentable. Este fenómeno
genero gran inquietud entre los comerciantes, que viajaron al exterior a capacitarse en...