Toor
Páginas: 2 (271 palabras)
Publicado: 28 de septiembre de 2011
Función
Un agente gelificante producido mediante la fermentación de algas, la goma gellan se utiliza en la gastronomía molecular para hacer todo tipo deempresa-gelatina de piezas con formas distintivas.
Origen
Goma gellan se produce por fermentación. El microorganismo, naturalmente, el responsable de estafermentación es la elodea Sphingomonas, que vive en una planta acuática, Elodea canadensis. Es nativa de América del Norte y naturalizada en la mayoría de loscontinentes. La goma natural fue descubierto a finales de 1970 y desde entonces ha sido producido por la fermentación de los hidratos de calcio en losmonocultivos Sphingomonas elodea extraídos de fuentes naturales. La goma gellan se aísla del baño de la cultura por la precipitación en un alcohol, ya que no essoluble en etanol.
En un preparado acuoso, goma gellan puede formar un gel sólido a una concentración tan baja como 0,1%. Las temperaturas para la disolución ygelificante de goma gellan varían en función del tipo de las utilizadas. La disolución se produce entre los 85 ° C (185 ° F) y 95 ° C (203 ° F) y lagelificación se lleva a cabo en el enfriamiento entre 10 ° C (50 ° F) y 80 ° C (176 ° F). Geles goma gellan no son termo-reversibles, es decir, los geles formados noson alteradas por el calor de alta. Una vez establecida, la alta tasa de acilo de gelatina se puede calentar hasta 80 º C (176 ° F) sin derretirse, mientrasque el gel de acilo de baja velocidad es capaz de soportar niveles mucho más altos de calor. Estos geles mantienen su estabilidad en un amplio rango de pH.
Un agente gelificante producido mediante la fermentación de algas, la goma gellan se utiliza en la gastronomía molecular para hacer todo tipo deempresa-gelatina de piezas con formas distintivas.
Origen
Goma gellan se produce por fermentación. El microorganismo, naturalmente, el responsable de estafermentación es la elodea Sphingomonas, que vive en una planta acuática, Elodea canadensis. Es nativa de América del Norte y naturalizada en la mayoría de loscontinentes. La goma natural fue descubierto a finales de 1970 y desde entonces ha sido producido por la fermentación de los hidratos de calcio en losmonocultivos Sphingomonas elodea extraídos de fuentes naturales. La goma gellan se aísla del baño de la cultura por la precipitación en un alcohol, ya que no essoluble en etanol.
En un preparado acuoso, goma gellan puede formar un gel sólido a una concentración tan baja como 0,1%. Las temperaturas para la disolución ygelificante de goma gellan varían en función del tipo de las utilizadas. La disolución se produce entre los 85 ° C (185 ° F) y 95 ° C (203 ° F) y lagelificación se lleva a cabo en el enfriamiento entre 10 ° C (50 ° F) y 80 ° C (176 ° F). Geles goma gellan no son termo-reversibles, es decir, los geles formados noson alteradas por el calor de alta. Una vez establecida, la alta tasa de acilo de gelatina se puede calentar hasta 80 º C (176 ° F) sin derretirse, mientrasque el gel de acilo de baja velocidad es capaz de soportar niveles mucho más altos de calor. Estos geles mantienen su estabilidad en un amplio rango de pH.
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