Topicos avanzados de dirección de operaciones



Dinámica de sistemas
Trabajo final Pastelería La ideal
Introducción
La pastelería ideal fundada en 1927 e inicialmente llamada Ideal Bakery.
La Pastelería Ideal inicia como un pequeño expendio de pan durante los años de la guerra cristera. Al terminar dicha guerra Ideal se consolido como empresa, permaneciendo en elgusto de los habitantes de la Ciudad de México, hoy en día se encuentra en su novena década ininterrumpida de operaciones en la Ciudad de México, contando hasta hoy en día con tres sucursales, ubicadas en el centro de la ciudad, (Uruguay, 16 de septiembre y Aragón).
Uno de los pasteles más vendidos en esta pastelería es el Pastel de Queso. Pastelería Ideal siempre ha tratado de conservar el mejorsabor y apariencia de sus pasteles. Sin embargo, últimamente se ha observado que la superficie de los pasteles que debería ser lisa, se está cuarteando y se busca una forma evitar este efecto.
Descripción del problema
Al momento de hornear los pasteles de queso, llegan a tener tan altas temperaturas que el queso comienza a hervir y esto hace que la corteza del pastel se rompa y lo deje cuarteado,cuando el pastel termina de hornearse y se saca a las mesas de trabajo para ser empaquetado, el aire entra por los orificios creados por la ruptura de la corteza y se aplana y por lo tanto queda demasiado delgado. Este problema hace que la presentación y apariencia del pastel no sea lo que la pastelería busca para sus clientes; por lo que La Ideal ha recurrido a una consultoría para solucionardicho problema.
Este problema comenzó a ocurrir a consecuencia del cambio de gas LP a gas natural el cual redujo los costos notablemente de la fábrica pero tuvo algunos efectos secundarios, el gas natural no calienta igual y por lo tanto los medidores no están marcando las temperaturas necesarias para la cocina de algunos pasteles en específico.

A continuación mostramos el proceso y losingredientes del pastel de queso en la fábrica de la Ideal:
Materia Prima

Ingrediente
Unidades
Cantidad
1
AZUCAR REFINADA (a)
Kg
5.750
2
QUESO CREMA OTELA
Kg
23.000
3
YEMA DE HUEVO
Lts
8.5
4
MAIZENA
Kg
3.400
5
MANTEQUILLA ASTURIAS
Kg
1.920
6
CREMA ACIDA ABUELITA
Kg
8.500
7
CLARA DE HUEVO
Lts
6.800
8
AZUCAR REFINADA (b)
Kg
1.920
9
PAN MOLIDO
Kg
1

Proceso
1.En un cazo se colocan todos los ingredientes menos la clara de huevo y la porción pequeña de azúcar refinada.
2. Se bate durante 10 minutos (Tiempo de batido 1) en la máquina Tornelli, para integrar los ingredientes y que se desaparezcan los grumos del queso.
3. En otro cazo se vierte la ración pequeña de azúcar refinada y las claras de huevo.
4. Se baten hasta quedar a punto de Turrón.
5.Finalmente se integran todos los ingredientes en un caso y se baten en la Tornelli durante 5 minutos (Tiempo de batido 2).
6. Los moldes se engrasan con mantequilla y se espolvorea pan molido como base.
7. Los moldes se rellenan del batido y se hornean a 180° durante 1:30 horas.
8. Se deja enfriar, se saca de los moldes y se coloca en las charolas de venta.




Variables
Horneado= Mezclatotal – Pasteles.
Mezcla total= Mezcla espesa+ Mezcla aguada.
Cuarteados= IF THEN ELSE(Temperatura del horno>=200 , (0.8*Pasteles) , (0.75*Pasteles) )
Buenos= IF THEN ELSE( Temperatura del horno>=200 , (0.2*Pasteles) , (0.25*Pasteles) )
Temperatura del horno=200.
Pasteles= 45.
Mezcla espesa = (Ingredientes solidos - crema acida)* Tiempo de batido 1.
Mezcla aguada = Ingredientes turrón * Tiempode batido 2.
Tiempo de batido 1 = 10 minutos.
Tiempo de batido 2 = 5 minutos.
Ingredientes solidos = Azúcar refinada1+ Queso Crema+ Maizena+ Mantequilla+ Azúcar refinada2.
Ingredientes turrón = (Clara de huevo+ Yema de huevo) * 4.5.
Se multiplica por 4.5 ya que esa es la cantidad de veces que aumenta el volumen del huevo después de ser batido.
Azúcar refinada1= 5.75 kg.
QUESO CREMA =...