toros

SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN DE LA
CARNE BOVINA EN CHILE1

Artículo publicado en Temporada Agrícola N° 10, ODEPA
Segundo Semestre de 1997

Este artículo es parte de un estudio contratado por ODEPA a la Universidad de Chile, en
el cual se realizó una investigación respecto del mercado de la carne bovina. Los autores del
trabajo fueron los Drs. Mario Maino y Julio Pittet, de la Facultad deCiencias Veterinarias
y Pecuarias de la U. de Chile; el Dr. Luis Henríquez, Consultor de Temuco; el Ingeniero
Agrónomo Gastón Bruna y el Sr. Marcos Mora, de la Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales de la U. de Chile.

1

1.

Sistema de comercialización

En la Figura N°1 se muestra la secuencia de actividades que es preciso cumplir
para llevar el producto carne bovina desde elproductor al consumidor. Existen
algunos flujos que no son recogidos por este diagrama, pero éstos serían
excepciones y la norma se encuentra representada en este esquema. En él se
incluye el consumo de carne fresca, pero existe un segundo mercado de carnes,
que genéricamente se podrían llamar "procesadas", es decir, aquéllas que antes de
llegar al consumidor final sufren alguna transformación.En este caso, existe otro
eslabón: la "industria transformadora", integrado por empresas fabricantes de
cecinas, restaurantes, empresas de alimentación, etc. Normalmente este sector se
abastece directamente de plantas faenadoras, distribuidores mayoristas o de carne
importada. La importancia de este estrato es difícil de obtener, pero se estima que
su participación es de aproximadamente un40-45%.
Los agentes que participan en el sistema son:
•
•
•
•
•

Corredores de ganado
Ferias ganaderas
Plantas faenadoras
Carnicerías
Supermercados

A continuación se presenta una breve descripción del rol que juegan los distintos
agentes de la cadena.
-

Corredor de ganado: este agente facilita el encuentro entre la oferta y la
demanda, pero no realiza compras propias (no tomaposesión del
producto), sino que lo hace para terceros, cobrando un 0,5% del valor de
la transacción. Existe una variante de este intermediario, el cual compra
los animales y luego los vende, tratando de obtener un diferencial con el
cual financia la operación (el corredor toma posesión del producto).

-

Ferias ganaderas: corresponden a un lugar físico de concentración de
ganado, donde losvendedores llevan sus animales y existe un conjunto de
compradores que a través del sistema de remate adquieren los animales.
El precio del servicio de feria es del 3% en ambos sentidos, pero en el caso
de clientes antiguos puede bajar al 2%.

2

Figura N° 1. Sistema de comercialización del ganado
y carne bovina en Chile

P rod u c tor
In te rm e d ia rio

In te rm e d ia rio
Fe riaIn te rm e d ia rio
Fe ria

In te rm e d ia rio
In d u stria
Fa e n a d o ra
S u p e rm e rc a d o
D is trib u id o r
M a y orista

C a rn ice ro
C a rn ice ría
de cadena
C on s u m id o r

Fuente: Bórquez (1994), adaptado por Maino et al.
Tanto la actividad de las ferias como la de los corredores muestra una tendencia
decreciente. Este proceso es universal y se ve favorecidopor el mejoramiento de
los sistemas de comunicación. Estimaciones realizadas por Maino et al, indican
que no más del 30% del ganado para consumo se transa en feria, en circunstancias
que en la década de los 70's se transaba sobre el 50%.
-

Planta faenadora: es un agente obligado de pasaje de los animales que
van a consumo. Tiene como modalidades la entrega del producto como
canal y comocorte. El abastecimiento de los negocios minoristas se realiza

3

en una gran proporción (80%) en forma de canal. No obstante, se percibe
también que los cortes ganan espacio, aunque todavía muy lentamente.
Si se compara la situación nacional con la de los EE.UU., vemos que en
este país el abastecimiento de los negocios minoristas tiene lugar en la
forma de corte (98%). Esta modalidad...