TORRE BLANCA




SYLLABUS
COMPRAS Y ALMACEN
I. INFORMACIÓN GENERAL
Programa Académico: Gastronomía
Semestre: I

II. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA
La asignatura forma parte del área de formación general del currículo, es de naturaleza teórico-práctica y se orienta a desarrollar en el alumno las habilidades para reconocer los principales alimentos, ingredientes o insumos, su clasificación comercial,estado de conservación y almacenamiento (empaque), volumen, composición, caducidad, valores unitarios, precios, entre otros, así como el dominio de las conversiones de estos a las medidas empleadas en la profesión.

III. OBJETIVOS
3.1.- OBJETIVO GENERAL.
Manejar de manera eficiente y eficaz los productos e insumos, aplicando correctamente la tabla de conversiones y sistemas, pilar básico para laasignatura de compras y almacén, costos aplicados

3.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocer la calidad y cantidad de los productos a usarse.
Almacenar y rotar correctamente los productos.
Emplear y proporcionar adecuadamente la materia prima.
Aplicación correctamente la tabla de conversiones y sistemas aplicados a los costos.
Reconocer las clasificaciones de los alimentos, su caducidad yóptimo uso.

IV. CONTENIDOS PROGRAMATICOS

UNIDAD I:
4.1.- OBJETIVO:
Reconocer y manejar los abarrotes a usarse en el proceso culinario.
4.2.-CONTENIDO:
Los Abarrotes
Conceptos y generalidades
Concepto y clasificación
Conservación y almacenamiento
Empaque y volúmenes
Composición y caducidad
Conversiones para costos

UNIDAD II:
4.1.- OBJETIVO:
Reconocer y manejar las hortalizas ausarse en el proceso culinario.
4.2.-CONTENIDO:
Las hortalizas, legumbres y verduras
Concepto y clasificación - Mermas y rendimiento


Conservación y almacenamiento - Empaque y volúmenes
Composición y caducidad - Conversiones para costos

UNIDAD III:
4.1.- OBJETIVO
Reconocer y manejar los cárnicos a usarse en el proceso culinario.
4.2.-CONTENIDO
Los Cárnicos
Concepto y clasificaciónConservación y almacenamiento
Empaque y volúmenes
Mermas y rendimiento (escandallo)
Composición y caducidad
Valorización y porcionamiento estándares
Conversiones para costos

UNIDAD IV:
4.1.- OBJETIVO
Reconocer y manejar los pescados y mariscos a usarse en el proceso culinario.
4.2.-CONTENIDO
Los Pescados y mariscos
Concepto y clasificación
Conservación y almacenamiento
Empaque yvolúmenes
Mermas y rendimiento (escandallo)
Composición y caducidad
Valorización y porcionamiento estándares
Conversiones para costos

UNIDAD V:
4.1.- OBJETIVO
Reconocer y manejar las bebidas a usarse en el proceso culinario.
4.2.-CONTENIDO
Las Bebidas
Introducción, definición e importancia
Concepto y clasificación
Conservación y almacenamiento
Empaque y volúmenes- conversiones
Composicióny caducidad
Conversiones para costos

V. METODOLOGIA
Asignatura teórica, apoyada en la utilización de material audiovisual, material bibliográfico, trabajos de investigación, lectura y comprensión, separatas y demás materiales que sea necesario para el correcto desarrollo de la asignatura.
Visitas a los centros comerciales y restaurantes más representativos de la localidad, con la finalidadde desarrollar clases vivenciales donde el alumno pueda entrar en contacto con los productos.

VI.- EQUIPOS Y MATERIALES




Materiales:
Impresos: Ejercicios prácticos, Revistas de supermercados, envolturas de alimentos y bebidas, pizarra, etc...
Otros:
Calculadora.

VII.- EVALUACIÓN
Se evaluará constantemente al alumno, desde su asistencia, comportamiento y participación; apoyado enla toma de exámenes orales, tareas académicas, exámenes parciales, prácticas en el aula y examen final de conocimientos.
Los trabajos se calificarán teniendo en cuenta la fecha de presentación acorde con la fecha fijada por el Docente. Los trabajos no presentados tendrán la nota (00). Durante el Ciclo se tomarán cinco casos prácticos, al finalizar cada unidad temática. Las fechas de las...