torres empacadas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

XVII CURSO DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL

CURSO: ENVASES, EMPAQUES Y MANIPULEO DE ALIMENTOS

TEMA:
Problemas de difusión

TRABAJO: N°1

PROFESOR: Ing. ALBERTINA DIAS GUTIERREZ

INTEGRANTES:
CHAVEZ VILCARROMERO ROCIO GERALDINE
HINOSTROZA IBARRA DAVID ELMER
LUNA ARTEAGA GIOJAR
ANDIA HERRERA FREDYBELLAVISTA - CALLAO


Problema N°1

Los kiwis maduros y cortados en rebanadas de 0.5 cm de espesor fueron escaldados por
inmersión en agua a 85°C o con tratamiento en microondas durante 1 minuto a potencia máxima,
y enfriados por inmersión en agua con hielo para conservar su textura.
Posteriormente fueron sometidos a deshidratación osmótica utilizando una solución de sacarosa a
50 y 60°Brixen una relación 1:2. El equilibrio se alcanzó a las 6 horas después de iniciado el
tratamiento osmótico. En ese momento los kiwis fueron retirados de la solución osmótica y 100 g
de producto fueron colocados en un envase de polietileno de alta densidad de 0.3mm de espesor y
almacenados a temperatura ambiente durante 60 días.
Los cambios de peso, azúcares reductores y acidez titulable fuerontratados de acuerdo con la
metodología correspondiente [5] y los datos obtenidos corresponden a muestras por triplicado y
analizados para resolver la segunda ley de Fick a tiempos largos considerando la solución para
una hoja plana [6, 7].

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

en la Tabla 1 se muestran los resultados para el coeficiente de difusión aparente de kiwi con
diferentes tratamientos,encontrándose que para las muestras deshidratadas a 50°Brix no existe
diferencia en la estabilidad con respecto al tratamiento previo realizado aunque en las muestras
tratadas con microondas a 60°Brix existe una mayor inestabilidad al tener mayor Dap.

Tabla 1. Coeficientes de difusión de agua en kiwi deshidratado durante el almacenamiento.

Tratamiento Dap (m2/min) R2
50 °Bxinmersión 3.37736E-07 0.9671
60 °Bx inmersión 3.51808E-07 0.9824
50°Bx Microondas 3.23663E-07 0.9837
60°Bx Microondas 4.15133E-07 0.9733

Con respecto a las constantes cinéticas de velocidad de reacción, para los azucares reductores se
tiene que no existe diferencia significativa (=0.05) entre los tratamientos a 50 y 60°Brix por
inmersión, siendo k=2.29x10-4h-1. Lamayor conversión de azucares reductores lo presentaron las
muestras a 50°Brix tratadas con microondas con k=6.91x10-4 h-1, y 5.37x10-4 h-1 para las de
60ºBrix tratadas por microondas. Por otro lado, para la cinética de variación de acidez se tiene
que a 50ºBrix por inmersión y microondas, k es 1.92 y 1.69 h-1, respectivamente; a 60ºBrix, k es
4.72 y 4.25 h-1.
Con la finalidad de predecir loscambios en función al tiempo de almacenamiento, se llevó a cabo
un análisis de tendencia mediante series de tiempo, obteniéndose las ecuaciones de predicción
mostradas en la Tabla 2. En ésta se observa que la predicción para azucares reductores muestra
un error promedio de 28.5 %, mostrándose el mayor error para las muestras con tratamiento
previo por microondas y deshidratadas con soluciónosmótica a 50ºBrix.




TABLA 2. Ecuaciones de predicción en series de tiempo


Variable de
Inmersión
Inmersión
Microondas
Microondas
respuesta
50ºBx
60ºBx
50ºBx
60ºBx





Azucares
Bx(t) =
Bx(t) = 10.78 + 0.057(t)
Bx(t) = 11.52 +
Bx(t) = 11.93 +
reductores
10.56+0.11(t)
Error = 26.40
0.319(t)
0.217(t)

Error =21.29 %
Yt = 2.39 - 0.026(t)
Error = 37.57%
Error =28.98 %
Acidez
Acidez Yt = 2.22 -
Error = 27.38 %
Yt = 2.24 - 0.0125(t)
Yt = 2.57 - 0.022(t)

0.0196(t)
pH(t) = 3.25 - 0.0042(t)
Error =19.2 %
Error = 20.24 %
pH
Error =21.29 %
Error = 1.25%
pH(t) = 3.156 +
pH(t) = 3.19 +

pH pH(t) = 3.24 -

0.001(t)
0.0038(t)

0.005(t)

Error = 2.09
Error =1.76 %

Error = 0.71 %




Las ecuaciones de tendencia con menor variación...