Tortilla

Tortilla: En México y Centroamérica una tortilla de maíz es una preparación alimenticia elaborada a base de masa de maíz nixtamalizado. Tiene forma circular y aplanada.
Productoras:
En México, GRUMA opera mediante tres principales subsidiarias:
GIMSA es el productor líder de harina de maíz en México, se dedica principalmente a la producción, distribución y venta de harina de maíz bajo la marcaMaseca y cuenta con 18 plantas a lo largo del país con las cuales atiende a sus clientes industriales, mayoristas y minoristas. GIMSA también cuenta con una planta de harina de trigo y una de diversos productos.
Molinera de México es la productora de harina de trigo más grande en México. Con 9 plantas localizadas dentro de la República Mexicana, Molinera de México atiende a clientesindustriales, mayoristas y minoristas con harinas blancas y harinas preparadas, principalmente con su marca Selecta.
PRODISA es un importante productor de tortillas de maíz, tortillas de trigo y frituras que atiende a clientes minoristas a través de sus tres plantas y centros de distribución localizados principalmente en el norte de México. Su marca principal es Misión
Tipos de tortillas y origen
Losúnicos inventos mexicanos que han facilitado el trabajo tradicional de las mujeres son el molino de nixtamal y la prensa para elaborar tortillas…..Lograr un acceso seguro a la tortilla para los grupos pobres fue, hasta hace relativamente poco, el propósito de políticas gubernamentales y de movilizaciones populares en el campo y en la ciudad…..La calidad de la tortilla depende en principio de lacalidad del grano y en segundo término de la calidad del proceso de nixtamalización..

Las variedades criollas de maíz utilizadas para elaborar los diferentes tipos de tortillas que caracterizan las regiones de México, fueron seleccionadas principalmente por las mujeres, adaptadas y mejoradas durante miles de años por los grupos étnicos. Una buena tortilla hecha al modo tradicional tiene biendefinidas la cara y la ampolla, es suave y flexible y requiere poca fuerza al cortarla para utilizarla como cuchara. La suavidad y flexibilidad facilitan su enrollado para hacer tacos sin que se parta. Además tiene el olor clásico que corresponde a la nixtamalización correcta de un maíz sano. Si se usó demasiada cal, el olor es muy fuerte y la tortilla muy amarilla. La tortilla puede tener un olordesagradable por la presencia de insecticidas utilizados en el almacenamiento de los granos o cuando el maíz está en mal estado. Se pueden elaborar tortillas con maíz importado pero es generalmente de una calidad muy inferior a la de las tortillas que se elaboran a partir del maíz que se produce en México.

El proceso tradicional de nixtamalización, en los molinos de nixtamal  o en casa, consiste enremojar el maíz en agua caliente con cal viva o hidratada. En los molinos se vierte el agua hirviendo a unos peroles y se añade la cal y el maíz, los peroles se tapan y se dejan reposar veinticuatro horas o más. La gruesa capa formada por cal y hollejo o cubierta del grano, que recubre la superficie interna de los peroles, actúa como aislante. En casa, la olla con agua hirviendo, cal y maíz, se dejacerca del fogón, a la resaca de las brasas.
El proceso de nixtamalización permite que el organismo humano aproveche los nutrientes del grano de maíz que de otra manera no estarían disponibles para la alimentación humana, por ejemplo tiene la capacidad de romper las macromoléculas para dejar disponible para su asimilación una parte de la niacina que contiene el maíz.

Para la elaboración deharina de maíz nixtamalizada se pone el maíz en agua con cal y se pasa vapor de agua a 80- -85oC, el maíz permanece allí unos cuarenta minutos y se deja reposar entre una hora y media y dos horas para que baje la temperatura. El sistema puede ser continuo, el maíz se desliza por un túnel, o por lotes (en batch). Las harineras utilizan sólo maíz para producir la harina, la diferencia con el proceso...