Tortilla

Elaboración de Tortillas de Harina con Bajo Contenido en Grasa Herrera Huidobro Dulce Rocio, M en C. Gallardo Navarro Yoja. Departamento de Graduados e Investigación, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, IPN. Resumen La tortilla de harina es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la población Mexicana, pero en su composición muestra un gran contenido de lípidos, por lo queeste trabajo pretende cubrir la elaboración de tortillas con bajo contenido en grasas. Se realizaron diversas pruebas a diferentes marcas comerciales y tortillas de harina elaboradas de forma tradicional obteniéndose la información sobre composición proximal y se les determinó: contenido neto, peso por tortilla, dimensiones, Humedad, textura, pH. Se establecieron 3 niveles de disminución de grasaal 25%, 35% y 45%, utilizando fructanas como sustituto de grasa. A las tortillas elaboradas se les realizó las mismas determinaciones que a las comerciales. Se obtuvo una tortilla con un 25% menos grasa, con la textura y características sensoriales adecuadas la cual resulto ser aceptable al gusto en pruebas preliminares. Se estableció la vida de anaquel del producto teniendo una duración enrefrigeración de 28 días después de abiertas y de 7 días a temperatura ambiente, ambas pruebas realizadas en un empaque de polietileno con un cierre hermético. Introducción La principal función de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Existen cada vez más pruebas científicas que apoyan la hipótesis de que ciertos alimentos, así comoalgunos de sus componentes tienen efectos físicos y psicológicos beneficiosos, gracias al aporte de los nutrientes básicos, que ayudan a reducir el riesgo a contraer enfermedades La necesidad de contar con alimentos que sean más beneficiosos para la salud, también se ve apoyada por los cambios socioeconómicos y demográficos que se están dando en la población. Hoy en día, la gente reconoce en mayormedida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a mantener el estado de salud y bienestar. Por lo que se esta contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos funcionales.

264

La tortilla de harina está incrementado su consumo por su sabor diferente a la tortilla de maíz y formaparte de la dieta de gran parte de la población. La tortilla de harina no debe romperse fácilmente, debe tener elasticidad, buena consistencia y sabor agradable. Fructanas. Aproximadamente el 15% de las especies de plantas florales almacenan fructanas, que son polímeros de fructosa lineales y ramificados. En general las fructanas se encuentran distribuidas en las distintas partes de las plantas enconcentraciones muy variadas, siendo usual que éstas sean bajas en la hojas e importantes raíces, bulbos tubérculos, rizomas y frutos inmaduros. Las fructanas extraídas de las plantas presentan, cadenas cortas con un sabor dulce, y cadenas largas de fructanas que forman emulsiones con la grasa mejorando la textura y con sabores neutros, por sus características tienen una gran gama de aplicaciones enla industria alimentaría como edulcorante y como sustitutos de grasa en productos lácteos, panificación, confitería, entre otros. Materiales y Métodos. Materia prima. Harina de trigo para panes planos: Adicionada con niacina (vitamina B3) hierro, zinc, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y ácido fólico. Manteca vegetal hidrogenada, inulina, cloruro de sodio, agua, sorbato de potasio.Metodología. Se adquirieron cuatro muestras de marcas comerciales y dos muestras de tortillas a granel elaboradas de forma tradicional. Las tortillas de harina fueron caracterizadas determinando su % de Humedad, pH, Textura , contenido neto por paquete, peso por paquete y así como el de una sola tortilla, espesor y diámetro. En la elaboración de la tortilla original, fórmula base, se utilizó la...