tostado por conveccion
Páginas: 6 (1360 palabras)
Publicado: 12 de septiembre de 2014
Objetivos del estudio:
Al ser el tostado el paso más crítico y decisivo en la creación de maderas con carácter, Tonelería
Nacional, en el marco de su plan de Investigación y Desarrollo, ha redefinido y adaptado el tostado a
convección para lanzar al mercado internacional Odysé, la única barrica en el mundo que se procesa con
tecnología de tostado a convección, exclusiva de Tonelería Nacional.Odysé tuvo su lanzamiento en esta vendimia 2005 y contó con una gran aceptación del mundo
enológico. No en vano la multinacional goza de la patente mundial de esta tecnología, equipos y proceso, lo
que le garantiza exclusividad en este revolucionario cambio para la industria vitivinícola.
Los resultados en investigación y cata son sobresalientes, tal como lo demuestran estudios
comparativode dos técnicas de tostado de barricas, realizado por el Dr. Pascal Châtonnet, director científico
del Laboratoire Excell de Francia.
El objetivo de estos estudios fueron comparar la evolución de vinos tintos franceses criados en
barricas de roble francés y roble americano tostadas con intensidad media mediante distintos métodos
específicos a Tonelería Nacional: tostado tradicional en crisolesal fuego vivo y tostado mediante nueva
tecnología a convección con diferentes curvas programadas.
Resultados Comparativos Tostado Tradicional (Fuego) vs. ODYSÉ (Convección) con
Roble Americano y Francés
Evolución de los Contenidos en Fenoles Volátiles
Roble Francés (en µg/L)
Concentración en µg/L Tradicional MT Odysé CT 200°C Odysé CT 215°C Odysé CT 230°C
Gaïacol
9
6
8
164-methylgaïacol
6
4
6
11
4-ethylgaïacol
3
2
3
3
Phenol
10
8
9
10
Eugenol
12
12
9
11
Iso-eugenol
10
2
4
6
4-ethylphenol
19
16
16
18
Syringol
24
18
23
26
4-allylsyringol
9
3
4
5
Roble Americano (en µg/L)
Concentración en µg/L Tradicional MT Odysé CT 215°C Odysé CT 230°C Odysé CT245°C
Gaïacol
10
9
11
13
4-methylgaïacol
7
9
10
13
4-ethylgaïacol
3
3
3
3
Phenol
9
9
11
11
Eugenol
25
30
30
24
4
5
7
8
4-ethylphenol
16
15
19
17
Syringol
23
20
25
29
4-allylsyringol
13
8
8
11
Iso-eugenol
• Los fenoles volátiles que se producen durante el tostadoaumentan muy regularmente con la temperatura del
tostado por convección;
• A partir de 230ºC, el perfil de fenoles comienza a verse afectado con mayor fuerza;
• Los fenoles monomethoxy, más aromáticos, se producen principalmente por el proceso a convección más
que por el proceso tradicional;
• Los dos tipos de madera de roble tienen un comportamiento similar frente al proceso de tostado, pero elroble americano produce relativamente más fenoles con una proporción mayor de fenoles monomethoxy y
una cantidad mayor de eugenol.
La síntesis más fuerte de fenoles monométhoxylados relativamente odorantes (eugénol, guayacol,
méthyl-4-guayacol) puede modificar el aroma especiado de los vinos criados en barricas tostadas mediante el
proceso a convección.
Evolución de los Contenidos enAldehídos Fenólicos
Roble Francés
Concentración en µg/L
Tradicional MT Odysé CT 200°C Odysé CT 215°C Odysé CT 230°C
Vanillin
152
Syringaldehyde
101
129
226
96
32
24
53
Σ aldehydes phenols
248
133
153
279
Ratio Vanillin/Syringaldehyde
1,6
3,2
5,4
4,3
Roble Americano
Concentración en µg/L
Tradicional MT Odysé CT 215°C Odysé CT230°C Odysé CT 245°C
Vanillin
149
161
222
300
88
78
60
185
Σ aldehydes phenols
237
239
282
485
Ratio Vanillin/Syringaldehyde
1,7
2,1
3,7
1,6
Syringaldehyde
El tostado a convección permite un aumento significativo del contenido de los vinos en aldehídos
fenoles de la serie benzoica.
La cantidad de vainillina, la molécula más odorante...
Al ser el tostado el paso más crítico y decisivo en la creación de maderas con carácter, Tonelería
Nacional, en el marco de su plan de Investigación y Desarrollo, ha redefinido y adaptado el tostado a
convección para lanzar al mercado internacional Odysé, la única barrica en el mundo que se procesa con
tecnología de tostado a convección, exclusiva de Tonelería Nacional.Odysé tuvo su lanzamiento en esta vendimia 2005 y contó con una gran aceptación del mundo
enológico. No en vano la multinacional goza de la patente mundial de esta tecnología, equipos y proceso, lo
que le garantiza exclusividad en este revolucionario cambio para la industria vitivinícola.
Los resultados en investigación y cata son sobresalientes, tal como lo demuestran estudios
comparativode dos técnicas de tostado de barricas, realizado por el Dr. Pascal Châtonnet, director científico
del Laboratoire Excell de Francia.
El objetivo de estos estudios fueron comparar la evolución de vinos tintos franceses criados en
barricas de roble francés y roble americano tostadas con intensidad media mediante distintos métodos
específicos a Tonelería Nacional: tostado tradicional en crisolesal fuego vivo y tostado mediante nueva
tecnología a convección con diferentes curvas programadas.
Resultados Comparativos Tostado Tradicional (Fuego) vs. ODYSÉ (Convección) con
Roble Americano y Francés
Evolución de los Contenidos en Fenoles Volátiles
Roble Francés (en µg/L)
Concentración en µg/L Tradicional MT Odysé CT 200°C Odysé CT 215°C Odysé CT 230°C
Gaïacol
9
6
8
164-methylgaïacol
6
4
6
11
4-ethylgaïacol
3
2
3
3
Phenol
10
8
9
10
Eugenol
12
12
9
11
Iso-eugenol
10
2
4
6
4-ethylphenol
19
16
16
18
Syringol
24
18
23
26
4-allylsyringol
9
3
4
5
Roble Americano (en µg/L)
Concentración en µg/L Tradicional MT Odysé CT 215°C Odysé CT 230°C Odysé CT245°C
Gaïacol
10
9
11
13
4-methylgaïacol
7
9
10
13
4-ethylgaïacol
3
3
3
3
Phenol
9
9
11
11
Eugenol
25
30
30
24
4
5
7
8
4-ethylphenol
16
15
19
17
Syringol
23
20
25
29
4-allylsyringol
13
8
8
11
Iso-eugenol
• Los fenoles volátiles que se producen durante el tostadoaumentan muy regularmente con la temperatura del
tostado por convección;
• A partir de 230ºC, el perfil de fenoles comienza a verse afectado con mayor fuerza;
• Los fenoles monomethoxy, más aromáticos, se producen principalmente por el proceso a convección más
que por el proceso tradicional;
• Los dos tipos de madera de roble tienen un comportamiento similar frente al proceso de tostado, pero elroble americano produce relativamente más fenoles con una proporción mayor de fenoles monomethoxy y
una cantidad mayor de eugenol.
La síntesis más fuerte de fenoles monométhoxylados relativamente odorantes (eugénol, guayacol,
méthyl-4-guayacol) puede modificar el aroma especiado de los vinos criados en barricas tostadas mediante el
proceso a convección.
Evolución de los Contenidos enAldehídos Fenólicos
Roble Francés
Concentración en µg/L
Tradicional MT Odysé CT 200°C Odysé CT 215°C Odysé CT 230°C
Vanillin
152
Syringaldehyde
101
129
226
96
32
24
53
Σ aldehydes phenols
248
133
153
279
Ratio Vanillin/Syringaldehyde
1,6
3,2
5,4
4,3
Roble Americano
Concentración en µg/L
Tradicional MT Odysé CT 215°C Odysé CT230°C Odysé CT 245°C
Vanillin
149
161
222
300
88
78
60
185
Σ aldehydes phenols
237
239
282
485
Ratio Vanillin/Syringaldehyde
1,7
2,1
3,7
1,6
Syringaldehyde
El tostado a convección permite un aumento significativo del contenido de los vinos en aldehídos
fenoles de la serie benzoica.
La cantidad de vainillina, la molécula más odorante...
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