Toto


Carpeta de gastronomía

Tipos de cocción

Génesis Sánchez

Tercero alojamiento

Año lectivo 2013






Cocción al vapor
Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua.     
Cocción asar al horno
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor yaspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo                                                                           
Cocción gratinar
Formación de una costra dorada en productos cocidos o recocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que debenestar cubiertos con una salsa o producto para gratinar    
Cocción saltear o freír
 Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.                         
Cocción asadera o en parrillaEs una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego  y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.            
Cocción a la plancha
Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El usode materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.            
Cocción freír en aceite hondo
Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente
Cocción a hervir
Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta     
Cocción pochar
Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue ahervir.                  
Cocción mixta
En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.
A parte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne.
Cocción guisar
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina conmucho líquido.            








Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Gratinar
Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superiordel plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
Baño maría
El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido delrecipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
Al horno (a la sal)
Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. Los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.
Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado por ejemplo. Lapodemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.
Al horno (al papillote)
Método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma más tradicional de cocer al papillote, aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan...