Toto

Unidad 4
Fuentes de microorganismos

La flora microbiana de un alimento consiste en los microorganismos asociados con la materia prima, los que se añaden voluntarias p accidentalmente en el curso de su elaboración y proceso y los que sobreviven a cualquier tratamiento de preservación y almacenamiento.
La mayoría de los alimentos se hayan expuestos a mas de una fuente potencial demicroorganismos. Son fuentes potenciales de contaminación: El suelo, agua, aire, plantas, abonos, los animales, aguas residuales, equipo de tratamiento, el contacto con otros productos y los materiales de embasado.

El conocimiento de esas fuentes contribuye a controlar y a mantener bajo mínimos la presencia microbiana en los alimentos y por consecuente prolongar su validez y reducir los riesgosde enfermedades microbianas o bien Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

• Suelo.- es habitad natural de numerosos microorganismos y la densidad microbiana es mayor en la superficie y disminuye con la profundidad. El crecimiento de los microorganismos en el suelo se limita a las áreas que contiene materia orgánica, raíces, partículas vegetales, resto de animales muerto,deposiciones fecales y microorganismos muertos. El crecimiento de estos microorganismos depende del comportamiento químico de los materiales en vía de descomposición y de la velocidad de esta. Las cantidades de microorganismos son muy variables desde las pocas unidades de los suelos arenosos hasta los 1010 Unidades/gramo de los suelos fértiles, muchos de los microorganismos del suelo se presentan bajoalguna forma de estadio de reposo (esporas). Las bacterias formadoras de endoesporas (forma de baqueta), (genero bacillus y clostridium) son las mas abundantes en la mayoría de los suelos Las células vegetativas pueden existir en estado de metabolismo reducido. La presencia de hongos responde esencialmente a algún tipo de espora y las levaduras presentes se encuentran en sustancias extraídasde las plantas por el agua de lluvia. L as bacterias son los microorganismos mas abundantes y todos sus tipos pueden hallarse prácticamente en los suelos en un momento determinado pero las mas numerosas en los suelos y en los alimentos son:

o Acinetobacter Arthrobacter
o Bacillus Clostridium
o Corynebacterium Micrococcus
oPseudomonas Streptomyces
o Toxocara catis y canis (areneros)

• El agua:- es una fuente potencial para la reproducción microbiana en los alimentos, la lluvia contiene microorganismos tomados del aire, cuando incide con el suelo esta contaminación se suma, a la que ya poseía. En el océano los organismos se encuentran con mayor abundancia cerca de las costas. Por otra parte laliberacion de efluentes residuales como los de alcantarillado y de establos aumenta abundantemente la contaminación microbiana de los causes de agua con bacterias de tipo entérico (viven en el intestino).

Los géneros de bacterias que se consideran flora normal del agua son:
• Peudomonas corynebacterum
• Flavobacterias Streptococcus
•Acinectobacter Klebsiella
• Moraxella Alcaligenes
• Aeromonas Vibrio
• Micrococcus

Escherichia coli es usado como indicador de la contaminación fecal en las aguas en los climas templados se supone que este organismo muere con toda rapidez en el ambiente hostil de los ríos a causa de la baja temperatura, radiación solar, en presencia de tóxicos químicos yfalta de nutrientes, sin embargo hay informes de que hay coliformes y E. coli donde mantienen su numero poblacional en el agua. El agua sigue siendo el principal portador de los organismos causantes de la gastroenteritis humana.
Los virus que se encuentran en el agua y en los efluentes residuales (descargas) pueden adherirse a las partículas en suspensión y retener su infectividad.

El agua...