ToxAlim L15

Toxicología alimentaria
Diplomatura de nutrición humana y dietética
Curso 2007-2008

ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los
alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el
momento de su producción, procesamiento, almacenamiento,
empaquetado o preparación para el consumo, con objeto de
modificar las propiedades de los mismos(apariencia, sabor,
textura o conservación).

Dr. Jesús Miguel Hernández-Guijo
Dr. Luis Gandía Juan
Dpto. Farmacología y Terapéutica
Departamento de Farmacología
Facultad de Medicina
Facultad de Medicina
Universidad Autónoma de Madrid
Universidad Autónoma de Madrid

CONTROL LEGAL
Listas de los aditivos permitidos
La mayoría de estas sustancias no son tóxicas en las cantidades
empleadas.
Uso sistemáticocomo aditivo en diferentes alimentos.
FAO/OMS: límites de seguridad
ADI:

Ingesta diaria aceptable.
Para aditivos no carcinogénicos.
1/10 de la dosis sin efecto adverso observable.

Fácilmente detectables con técnicas analíticas sencillas.

EVALULACIÓN TOXICOLÓGICA

VENTAJAS vs. RIESGO
No puede establecerse con certeza la seguridad
Factores de inclusión:
1- Eficacia tecnológica: responder anecesidades manifiestas
conservar la calidad nutricional
proporcionar componentes esenciales
aumentar o mejorar la conservación, estabilidad,
ayudar la fabricación, transformación, preparación
2- Seguridad de uso: exento de peligro
aspectos físico-químicos, biológicos y farmacológicos
tipos de alimentos en los que se empleará
frecuencia de exposición (consumo)
evaluación toxicológica

MANIFESTACIONESTOXICOLÓGICAS
1) Manifestaciones funcionales:
pérdida de peso, efecto laxante
alteración de comportamiento
2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunológicamente
asma, urticaria, asma, naúseas
SAO (síndrome alérgico oral)
grupos especiales
tartracina, edulcorantes, BHA, BHT, sulfitos , edulcorantes,
BHA, BHT, sulfitos

•Intolerancias: errores metabólicos, transporte
•Aversión alimentaria:intolerancia intolerancia psicológica

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MANIFESTACIONES TOXICOLÓGICAS

3) Manifestaciones no neoplásicas:
hepatomegalia, cálculos urinarios
reversibles/irreversibles
colorantes, sacarina
4) Neoplasias:
mutagénicos, carcinogénicos,
colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol
potenciación entre aditivos (BHT)
interpretación de los estudios

PROCEDENCIA
NATURALES
animales: cochinilla
plantas: aceitesvegetales, clorofila, pimentón, algas
clorofila

cochinilla

SINTÉTICOS
tartracina, BHA, BHT, safrol…

safrol

tartracina

CONSERVANTES
Evitan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los
microorganismos y alteraciones químicas y bioquímicas

Historia:
- Prehistoria: humo, sal común
- Egipcios: vinagre, aceite, miel
- Asiria, Grecia, China: dióxido de azufre
- Europa (Edad Media): vino
-s. XIII: escabechado (Beukels)
- s. XVIII: bórax o tetraborato sódico
- s. XX: conservantes químicos sintéticos

CONSERVANTES

Condiciones:
- No tóxico
- No producir olores extraños a niveles efectivos
- Soluble
- Efectivo en el pH del alimento
- Económico, uso fácil
Acción:
- bacteriostática o bactericida
- antimicótico
- anti-enzimas
- estabilizan vitaminas, sustancias olorosas

CONSERVANTES
Salcomún
- En combinación con otras sustancias o procedimientos
- Concentraciones elevadas
- Efectos adversos: presión arterial, favorecen el edema
Nitratos, nitritos
- Acción frente a Clostridium botulinum
- En combinación con NaCl
- Color rojo
- Efectos adversos:
Metahemoglobinemia
Nitrosaminas cancerígenas
dimetilnitrosamina
nitrosopirrolidina
nitrosopiperidina

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CONSERVANTES
Ácidosinorgánicos
Ácido fosfórico y fosfatos:
− No son sustancias extrañas
− Eliminación: orina y heces; no efectos tóxicos
− Mantiene el color de la carne
Ácido sulfuroso:
− Acción antioxidante
− Conservación del vino
− Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposición
− Efectos adversos: destruye vitamina B1
dolor cabeza, alergias, asma, diarreas
20 mg/ml inhibe mohos y levaduras
40 mg/ml dolor de cabeza...