Toxi-Infecciones Alimentarias

Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A.). Definición e historia. o Lic. José Manuel Fuentes Hernández Especialista Principal en Gestión de la Calidad Total. EXPOCUBA. Cuba Auditor Líder Gestión de la Calidad Total, Medio Ambiente, Seguridad y Salud de los Trabajadores, HACCP. Consultor Adjunto GECYT. Cuba o Lic. Lilia Cepedillo Jauregui Auditor Líder Gestión de la Calidad Total, MedioAmbiente, Seguridad y Salud de los Trabajadores, HACCP. Consultor Superior GECYT. Cuba

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el conjunto de signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies, bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias tóxicas o gérmenes patógenos. Estas enfermedades denominadas toxi-infeccionesalimentarias con frecuencia pueden clasificarse como intoxicaciones e infecciones según el tipo causal Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), que en su mayoría tienen origen en deficiencias en los procesos de elaboración, almacenamiento, distribución y consumo de los alimentos, podrían ser de fácil prevención. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que sobre1300 millones de casos anuales de diarrea aguda en niños menores de 5 años, de los cuales mueren de 4 a 5 millones, se calcula que hasta el 70% de estos casos es provocado por alimentos contaminados, lo que da una idea de la magnitud del problema. También estima, que a pesar del número elevado de casos de ETA que le son notificados, son una pequeña fracción de lo que ocurre en la realidad. Secalcula que en los países industrializados se informa menos del 10% de la cifra real. Para los países en vías de desarrollo algunos especialistas consideran que la relación entre la realidad y lo informado es del orden de 100 a 1. Se han dado varias explicaciones para esta subnotificación, por un lado, muchos casos de enfermedades diarreicas, causadas por alimentos no se perciben como tales. Por otraparte, la no permanente preocupación de los servicios oficiales en el estudio y notificación de todos los brotes de ETA es otro argumento válido para explicar el subregistro; la carencia de personal profesional capacitado en análisis relacionados con las ETA, es un factor adicional. El otro factor de gran peso es el desconocimiento del personal de las profesiones sanitarias, sobre la naturaleza ylos mecanismos de producción de las ETA, así como de sus factores causantes.

Es importante resaltar que además de los perjuicios de salud originados, por las ETA, (morbi-mortalidad) estas generan cuantiosas perdidas económicas, a todos los actores que intervienen en la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor. (Mermas, deterioros, desperdicios que originan rechazos, falta decompetitividad, desconfianza, etc.) Más del 25% de la oferta mundial de alimentos se pierde por contaminacionesmicrobiológicas, parasitarias, químicas- es necesario bajar estas cifras optimizando e integrando cada una de etapas que componen la llamada cadena alimentaria (producción, distribución, almacenamiento, elaboración, expendio, consumo). Las enfermedades trasmitidas por alimentos sonconocidas desde épocas muy remotas. En el año 2000 aC, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y cuáles se debía rechazar, así como también los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos de los consumidores antes de ingerir los alimentos. Generalmente, los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra la historia antigua, se atribuían a productosquímicos venenosos, a veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes. Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal. En algunos casos los alimentos...