Toxicidad alimentaria
Páginas: 12 (2905 palabras)
Publicado: 4 de junio de 2014
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN MICROBIANO Nociones de microbiología
Una infección es el efecto fisiopatológico resultante de la entrada, crecimiento, metabolismo y proliferación de microorganismos en los tejidos. La sola presencia de microorganismos no implica infección, esta se da sólo cuando el germen causa enfermedad evidenciable en un huésped.
Se denomina patogenecidad a lacapacidad de un germen de producir enfermedad.
Virulencia denota el grado de la patogenecidad, es decir entre mas virulento es el germen más enfermedad puede producir.
Existen cuatro grupos fundamentales de microorganismos:
- Bacterias
- Virus
- Hongos
- Parásitos
Bacterias.
Las bacterias son los principales microorganismos productores de enfermedad en el hombre, aunque algunos virusde reciente aparición o descubrimiento, como el virus del SIDA, constituyen grupos de alta mortalidad.
Las bacterias pertenecen al reino de los procariotes, células donde el material nuclear no está encerrado en una membrana sino disperso en el citoplasma, a diferencia de los eucariotes, incluida la célula humana, donde el núcleo está encerrado y diferenciado en una membrana constituyendo unverdadero núcleo.
Otra diferencia importante entre la célula bacteriana y la célula humana es la presencia de pared celular en las bacterias, ausente en las células humanas.
Clasificación de las bacterias:
Las bacterias se clasifican de acuerdo con diferentes variables:
- Según la forma: Las bacterias en forma redondeada se denominan cocos, las de forma alargada como bastones sedenominan bacilos, las que poseen forma espiralada son espiroquetas.
- Según su manera de agruparse: Si son cocos que se agrupan en pares, las llamamos diplococos, las que se agrupan en forma de cadenas se denominan estreptococos y las que se agrupan formando racimos se denominan estafilococos.
- Según su respuesta a ciertos colorantes: Es una clasificación muy utilizada para definir la terapéuticaque se va a seguir. Debido a características especiales de la pared bacteriana, las bacterias se pueden teñir de manera especial con la coloración denominada de gram.
Al aplicarles esta coloración, violeta y iodo, todas las bacterias se tiñen pero luego al lavarlas con alcohol el colorante se mantiene en unas y se desprende en otras. Se denominarán gram positivas aquellas que retienen elcolorante y gram negativas las que se decoloran.
En general la virulencia de las bacterias gram negativas es mayor que la de las bacterias gram positivas.
- Según su metabolismo: La principal fuente de energía para las bacterias es el azúcar. Cuando las bacterias producen su energía a partir de la glucosa utilizando enzimas citocromo-oxidasas sólo en presencia de oxígeno sedenominan bacterias aerobias.
Cuando la bacteria es capaz de producir energía en ausencia de oxígeno, utilizando otros elementos como nitrógeno, se denominan bacterias anaerobias. Existen bacterias anaerobias obligadas y son aquellas que no pueden vivir en presencia de oxigeno.
Bacterias más importantes: Cocos:
Diplococos: Se destaca la Neisseria gonorreae o gonococo causante de la gonorrea y laNeisseria menlngitidis o meningococo que ocasiona meningitis. Son gram negativos.
El Estreptococo betahemolítico es el principal productor de amigdalitis, el Estreptococo pneumonie o neumococo produce neumonía. Ambos son gram positivos.
Los Estafilococos son muy conocidos causantes de infecciones en piel y de intoxicaciones alimentarias. Producen toxinas que destruyen tejidos y muyfrecuentemente son capaces de producir una enzima que inactiva antibióticos, denominada betalactamasa o penicilinasa. Son gram positivos.
Bacilos:
Entre los Gram negativos se destacan las Enterobacterlaceas responsables frecuentes de infecciones nosocomiales y de infecciones urinarias. Las hay aerobias y anaerobias:
Escherichia coli, Shlguella, Klebslella, Salmonella, Proteus, Brucella,...
Una infección es el efecto fisiopatológico resultante de la entrada, crecimiento, metabolismo y proliferación de microorganismos en los tejidos. La sola presencia de microorganismos no implica infección, esta se da sólo cuando el germen causa enfermedad evidenciable en un huésped.
Se denomina patogenecidad a lacapacidad de un germen de producir enfermedad.
Virulencia denota el grado de la patogenecidad, es decir entre mas virulento es el germen más enfermedad puede producir.
Existen cuatro grupos fundamentales de microorganismos:
- Bacterias
- Virus
- Hongos
- Parásitos
Bacterias.
Las bacterias son los principales microorganismos productores de enfermedad en el hombre, aunque algunos virusde reciente aparición o descubrimiento, como el virus del SIDA, constituyen grupos de alta mortalidad.
Las bacterias pertenecen al reino de los procariotes, células donde el material nuclear no está encerrado en una membrana sino disperso en el citoplasma, a diferencia de los eucariotes, incluida la célula humana, donde el núcleo está encerrado y diferenciado en una membrana constituyendo unverdadero núcleo.
Otra diferencia importante entre la célula bacteriana y la célula humana es la presencia de pared celular en las bacterias, ausente en las células humanas.
Clasificación de las bacterias:
Las bacterias se clasifican de acuerdo con diferentes variables:
- Según la forma: Las bacterias en forma redondeada se denominan cocos, las de forma alargada como bastones sedenominan bacilos, las que poseen forma espiralada son espiroquetas.
- Según su manera de agruparse: Si son cocos que se agrupan en pares, las llamamos diplococos, las que se agrupan en forma de cadenas se denominan estreptococos y las que se agrupan formando racimos se denominan estafilococos.
- Según su respuesta a ciertos colorantes: Es una clasificación muy utilizada para definir la terapéuticaque se va a seguir. Debido a características especiales de la pared bacteriana, las bacterias se pueden teñir de manera especial con la coloración denominada de gram.
Al aplicarles esta coloración, violeta y iodo, todas las bacterias se tiñen pero luego al lavarlas con alcohol el colorante se mantiene en unas y se desprende en otras. Se denominarán gram positivas aquellas que retienen elcolorante y gram negativas las que se decoloran.
En general la virulencia de las bacterias gram negativas es mayor que la de las bacterias gram positivas.
- Según su metabolismo: La principal fuente de energía para las bacterias es el azúcar. Cuando las bacterias producen su energía a partir de la glucosa utilizando enzimas citocromo-oxidasas sólo en presencia de oxígeno sedenominan bacterias aerobias.
Cuando la bacteria es capaz de producir energía en ausencia de oxígeno, utilizando otros elementos como nitrógeno, se denominan bacterias anaerobias. Existen bacterias anaerobias obligadas y son aquellas que no pueden vivir en presencia de oxigeno.
Bacterias más importantes: Cocos:
Diplococos: Se destaca la Neisseria gonorreae o gonococo causante de la gonorrea y laNeisseria menlngitidis o meningococo que ocasiona meningitis. Son gram negativos.
El Estreptococo betahemolítico es el principal productor de amigdalitis, el Estreptococo pneumonie o neumococo produce neumonía. Ambos son gram positivos.
Los Estafilococos son muy conocidos causantes de infecciones en piel y de intoxicaciones alimentarias. Producen toxinas que destruyen tejidos y muyfrecuentemente son capaces de producir una enzima que inactiva antibióticos, denominada betalactamasa o penicilinasa. Son gram positivos.
Bacilos:
Entre los Gram negativos se destacan las Enterobacterlaceas responsables frecuentes de infecciones nosocomiales y de infecciones urinarias. Las hay aerobias y anaerobias:
Escherichia coli, Shlguella, Klebslella, Salmonella, Proteus, Brucella,...
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