toxicidad

Toxicidad
Por sí sola esta observación merece todo crédito, pero quizá lo más llamativo sea que su autor, un alquimista llamado Paracelso, la escribió en 1564.
Todo lo que hemos aprendido sobre toxicología en los 450 años transcurridos desde entonces ha servido para reforzarla extraordinaria capacidad observadora de Paracelso. Hoy sabemos que todos los productos químicos son potencialmentetóxicos y que sólo la dosis determina que tenga lugar o no el efecto tóxico. De hecho, tóxico (o toxina) se ha definido recientemente como una «sustancia que se ha comprobado que presenta algún posible riesgo significativo cuando la consumen en cantidad suficiente las personas o los animales». Solamente nos distinguimos de Paracelso en que reservamos el término «veneno» para las sustancias máspotentes (las que inducen los efectos adversos a niveles de exposición de unos pocos miligramos por kilogramo de peso corporal).
Corrientemente se espera que las drogas y los productos químicos domésticos presenten cierta toxicidad; por ello se tratan con el respeto debido. No obstante, ni los más insensatos aceptarían que las sustancias potencialmente tóxicas se encontrasen en los alimentos corrientes.Sin embargo hoy se sabe que algunos nutrientes necesarios, como las vitaminas A y D, producen efectos tóxicos si se ingieren a niveles mucho mayores que los necesarios para una salud óptima. El margen de seguridad de estas y muchas otras sustancias dietéticas naturales es mucho menor que el factor de seguridad de 100 veces que se aplica corrientemente a los aditivos sintéticos alimentarios.
Elobjeto de este capítulo es revisar la toxicología en relación con los alimentos. Se espera que el lector concluya de su lectura que aunque todos los productos químicos de los alimentos (tanto naturales como sintéticos) son potencialmente tóxicos, de hecho es raro encontrar un efecto tóxico inducido como consecuencia del consumo de alimentos convencionales.
TABLA 1 Tipos de tóxicos de losalimentos
Tóxicos inherentes
*Metabolitos producidos mediante biosíntesis por los organismos de los alimentos en condiciones de crecimiento normales
*Metabolitos producidos mediante biosíntesis por la fuerza de los organismos
Contaminantes
*Tóxicos que contaminan directamente los alimentos
*Tóxicos absorbidos del ambiente por los organismos productores de alimentos.
4. Valoración de la seguridad:procedimiento tradicional
Las pruebas subcrónicas y crónicas de alimentación de los roedores constituyen la base de las evaluaciones tradicionales de la seguridad de los nuevos ingredientes alimentarios. Estas pruebas se desarrollaron para valorar los compuestos químicos simples que podían ingerirse en cantidades mucho mayores (100 veces o más) que las propuestas para el consumo humano. Se pensabaque había que suministrar grandes dosis para compensar el número relativamente pequeño de animales de experimentación que podían utilizarse por razones prácticas, (pequeño en relación con el número total de personas potencialmente expuestas) por ejemplo, la población de EE UU es de unos 250 millones de personas y, sin embargo, difícilmente podría realizarse un estudio con más de unos pocoscentenares de ratas. De aquí que cada rata corresponda a un número muy grande de personas potencialmente expuestas.
El problema de alimentar un número de animales relativamente pequeño en relación con las grandes cantidades de sustancias a examinar obliga a plantearse esta pregunta: ¿Qué dosis de sustancias a ensayar deben emplearse y cuánto ha de durar la exposición a las mismas? Así surgió la MTD,cantidad máxima de una sustancia que puede recibir una rata o un ratón sin que presente síntomas manifiestos de intoxicación. Estos síntomas se definieron mediante una serie de determinaciones groseras como, por ejemplo, la pérdida de peso en el 90%, al menos, de los animales de experimentación respecto de los controles.
El procedimiento tradicional consiste en establecer la MTD de la sustancia...