Toxicología de los alimentos

Introducción
En forma concisa, la toxicología de alimentos se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Etimológicamente, toxicología es la ciencia que estudia los venenos, sin embargo, una definición un poco másexplícita de esta disciplina es: “La ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos capaces de producir alteraciones patológicas a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas”.
Esto nos dice, que hay que tener un extremo cuidado en el establecimiento, o incluso, en nuestros propios hogares; antes,durante y después de la preparación de alimentos, siguiendo las buenas practicas de manufactura u otras técnicas que ayuden a lograr esto. Sin más que agregar a esto, comencemos a ver con más detalle lo que abarca esta área de las ciencias de la cocina, y el por que debería importarnos tanto.
Desarrollo
Como ya se dijo, la toxicología se refiere a un conocimiento sistemático y científico delas posibles sustancias presentes en los alimentos de consumo diario, eso hablando genéricamente, pero la toxicología moderna incluye prevenir las intoxicaciones con el uso de los datos toxicológicos disponibles y así establecer un control regulatorio de aquellas sustancias peligrosas.
La acción de un agente tóxico sobre un organismo vivo denominado como intoxicación, es un proceso relativamentecomplejo, en el cual están involucrados muchos factores. Sin embargo, hay por lo menos cinco factores que están íntimamente ligados al fenómeno de la intoxicación y que a continuación se describen.
(Paracelso mencionó: “no hay sustancia que no sea venenosa”. Se podrían mencionar muchos ejemplos que ponen de manifiesto el aforismo de Paracelso, que indica que el efecto benéfico y dañino de unasustancia depende de la dosis. Sin embargo, para cada sustancia química hay un determinado grado de toxicidad. El rango de dosis necesaria para producir un daño en un organismo vivo es muy amplio,)
El sistema biológico sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma importancia, ya que el efecto variará notablemente según el organismo. Dicho factor debe ser tomado en cuenta, ya que es bien conocidoque entre las diferentes especies de animales y el hombre hay una gran variación en la sensibilidad hacia los agentes tóxicos.
En términos generales, se puede mencionar que los animales y el hombre en sus etapas muy tempranas y en la senectud, son más sensibles a las sustancias dañinas o tóxicas, que aquellos animales sexualmente maduros; y aunque todavía está en discusión la sensibilidad conrespecto al sexo, es generalmente reconocido que tanto el riesgo como severidad de una sustancia tóxica se incrementa durante el embarazo.
Es bien conocido que un mismo agente tóxico puede producir efectos muy diferentes, dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba.
Para que un agente xenobiótico produzca su efecto tóxico debe llegar a los receptores específicos, atravesandouna o varias membranas tisulares

El efecto de un agente tóxico sobre un sistema biológico se traduce en una alteración del equilibrio fisiológico (homeóstasis), por lo que una intoxicación es una enfermedad y como tal debe considerarse bajo un criterio patocrónico, o sea se debe observar la evolución en función del tiempo y así podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o subaguda.
Laintoxicación aguda se define como la exposición hacia un agente xenobiótico que produce una manifestación casi inmediata (en ocasiones en minutos) con una sola administración del tóxico, que puede llevar al intoxicado a la muerte, o a una recuperación total o parcial, de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes. En muchos de los casos de una intoxicación aguda se presenta un...