Toxicologia ambiental

TOXICOS QUIMICOS EN ALIMENTOS
Avances en su identificación, previsión y desintoxicación

Prof. D .Hermann Schmidt-Hebbel r

Editado por

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D . Hcmiann Schniidt-Hebbel, 1986 r Inscripción NO 64.913 Derechos reservIylos para todos los países
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Texto compuesto con matrices Linonon Times 10/12
Se termin6 de imprimir esta 1' edición en los talleres de EDmRMLuNlvERsrrARuSan Francisco 454 - Santiago de chile

en el mes de septiembre 1986

INDICE Pág.
1. 11.

Introducción. Aspectos generales.

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Reacciones indeseables frente a la ingestión de algunos alimentos. IV. Intoxicaciones debidas a alimentos con componentes naturales preformados.
111.

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V.

Alimentos con componentes interferentes de la absorción o utilización de nutrientes.Alimentos que actúan como vehículos de algún tóxico químico, extraño a su composición normal.

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VI.

VIL Sustancias tóxicas generadasen la preparación industrial y10 casera de alimentos. VIII. Incompatibilidades entre alimentos y medicamentos ingeridos simultáneamente. IX. Diagnóstico de intoxicaciones colectivas por alimentos.

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X.

Técnicas analíticas para ladeterminación de algunos tóxicos en alimentos: -Hemo-aglutinina -Acido erúcico -Saxotoxina -Biotóxico del Vómito Negro -Acido fítico -Residuos de Plaguicidas -Aflatoxinas -Otras micotoxinas -Aminas biogénicas -Separaciones por gases supercríticos.

Referencias.

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1. INTRODUCCION
Todos la< cosas son veneno y nada es sin veneno; s 1 la dosis hace que U M cosa no 60
sea veneno.

TeofrastoBombasto Paracelso von Hohenheim (1493-1541)

En la historia de la Química hubo una época -aproximadamenteentre 1530 y 17&, que se designó con el nombre de Química Médica o Yatroquímica (del griego: iatriké=arte de curar y aitros=médico). El iniciador de esta época fue el médico, naturalista y filósofo suizo: Theophrastus Bombastus Paracelsus von Hohenheim quien reconoció - e n oposición a la“piedra filosofal” de los alquimistas- que la base de toda la terapéutica es la química, al crear medicamentos contra las enfermedades y que a la vez la química es la ciencia que permite explorar los procesos del organismo vivo. Fue el mismo Paracelso el que, en la prosecución de estas ideas, formuló también la frase que encabeza estas líneas. Es evidente el hecho que cuanto más uno penetra en el estudioy la investigación de los tóxicos, en general y de los posibles tóxicos químicos en alimentos, en particular, tanto más reconoce la veracidad de este enunciado de Paracelso. Los avances logrados en el campo de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, en los últimos tiempos, han contribuido a despertar un mayor interés en la identificación de componentes tóxicos, perjudiciales oantifisiológicos preexistentes en los alimentos y en su posible presencia o formación durante su procesamiento; a la vez es importante conocer las posibilidades de prevenir su formación o de proceder a su desintoxicación. Por este motivo la problemática de este tema adquiere bastante actualidad, lo cual se refleja también en la vasta literatura especializada que existe al respecto. Los conocimientos adquiridospor el autor a base de esta literatura en el país y en Alemania (1985) como asimismo un Curso de Especialización dictado sobre el tema (coordinado por el Centro de Extensión Interdisciplinaria, CENExi) lo han alentado para ofrecer esta publicación a los profesionales, técnicos y

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Fundación Chile

estudiantes cuya actividad se relaciona en una u otra forma con el manejo de los alimentos. Esde esperar que también esta obra -la decimasexta-publicada en el correr de los años, sobre materias relacionadas con alimentos y tóxicos logre la acogida favorable que han tenido sus publicaciones anteriores. Me hago un deber de expresar mis agradecimientos a los profesores Luis López V. (37) y Roberto Tapia Zúñiga (36) de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, a la Dra. Mm’a...