Toxicologia de alimentos

Toxicología de los alimentos

Qué es Intoxicación Alimentaría?
• La intoxicación alimentaría comienza muchas veces con síntomas como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos. • Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. Laedad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico .

• Las bacterias pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Las pechugas deshuesadas y la carne molida envueltas en plástico, porejemplo, formaron, inicialmente, parte del cuerpo de los animales vivos, sea pollo o vacuno. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como lechuga, tomates entre otras.

Causas de intoxicaciones mas frecuentes
• INTOXICACIONES La salmonela, una bacteria veraniega Existen dos variantes principales de labacteria, Salmonella enteritidis y Salmonella tyohimurium • • Ancianos y niños son los dos grupos de mayor riesgo . El pollo, junto con el pescado, huevos, lácteos y sus derivados, es uno de los alimentos más sensibles a contraer salmonela, la bacteria causante de la salmonelosis, una de las intoxicaciones alimentarías más frecuentes. Especialmente en verano, cuando las altas temperaturasfavorecen su aparición. La falta de higiene durante la manipulación de los alimentos o el consumo de productos contaminados (que generalmente no tienen ni un olor ni un sabor raro que hagan sospechar de su mal estado), son las principales vías de contagio de esta infección. Los primeros síntomas que pueden indicar que alguien ha contraído la bacteria son diarrea, fiebre y dolor abdominal, que suelenaparecer entre las 12 y 72 horas posteriores al consumo del producto en mal estado. Muchos de los afectados pueden requerir ingreso hospitalario debido a las fuertes diarreas que ocasiona la salmonela y que provoca que el paciente requiera hidratación intravenosa. Esta patología suele curarse sin dejar secuelas en un plazo aproximado de una semana; aunque en los casos más graves, si no se administratratamiento a tiempo, la infección puede extenderse fuera del aparato digestivo llegando a causar la muerte.

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Los riesgos de las intoxicaciones por estafilococos
La contaminación de alimentos por S. aureus está asociada con una forma de gastroenteritis que se manifiesta por un cuadro caracterizado por vómitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto período de incubación,entre una y seis horas, orienta a la sospecha de enfermedad producida por ingestión de una o más enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido contaminado con cepas de S. aureus.

Bacterias Campilobácter yeyuni

Halladas en Tracto intestinal de animales, leche cruda, agua no potable y desagües.

Transmisión Agua contaminada, leche cruda y carnes, aves o mariscos crudos o inadecuadamente cocidos.

Síntomas Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares seguidos de diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal y náusea que se presenta de 2 a 5 días después de comer; puede durar de 7 a 10 días.

Bacterias
Clostridio botulina

Halladas en
Bastamente distribuida en la naturaleza: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solamente en ausencia de, o con muypoco, oxígeno.

Transmisión
La bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos inadecuadamente enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vacío o envueltos herméticamente.

Síntomas
La toxina afecta el sistema nervioso. Los síntomas se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer más pronto, 4 horas, o más tarde, hasta 8 días después de comer;...