Toxicologia de alimentos

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS I. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA
La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés esta creciendo rápidamente; en consecuencia, están aumentando los programas académicos que abarcan la enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993).La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Para poder introducirse en una especialidad de una determinada área científica es necesario un conocimiento básico mínimo deésta, por lo que en el caso de la toxicología de los alimentos, es conveniente dar una descripción aunque sea breve de los conceptos fundamentales de la toxicología, para poder introducirse en una disciplina tan específica y amplia como es la toxicología bromatológica.

1. Reseña histórica.
Si bien la toxicología se ha afianzado como disciplina científica, con independencia de sus ciencias madres(Química, Biología, Fisiología, etc.), y de la cual en la actualidad se está desarrollando a su vez una serie de ramas que han cobrado gran interés en los centros de enseñanza e investigación; se puede decir que el contacto del hombre con sustancias tóxicas, se remota a la propia aparición del hombre sobre la tierra cuando muy pronto empezó a conocer el efecto de ponzoñas de animales y plantasvenenosas (Repetto, 1981). Además, nuestros ancestros prehistóricos tuvieron que seleccionar aquellos recursos vegetales y animales e incluso minerales que le proporcionaron el suministro de sus necesidades vitales, en especial sus víveres. Precisamente sobre la selección de sus alimentos, nuestros ancestros lo realizaron de acuerdo al sistema empírico de “ ensayo y error” , ya que en realidad lasplantas y animales que han servido históricamente como fuentes de alimento, no fueron diseñadas por la naturaleza para tal propósito, con excepción de la leche materna (Grande, 1988). La experiencia del hombre a través de la historia le enseñó y le sigue enseñando a conocer qué componentes naturales o manipulados por él son perjudiciales y cuales no. Algunos de ellos el hombre primitivo los pudoemplear para su alimentación y posteriormente con fines euforizantes, terapéuticos y hasta con fines negativos como en el envenenamiento (Leopold and Andrey, 1972). El papiro de Ebers, es quizá el documento médico más antiguo conocido, donde se hace mención de medicamentos y venenos (1500 a.C.), dentro de los que se describe el efecto tóxico del plomo, arsénico, cobre, extractos de opio y acónito.Una de las culturas más antiguas como fue la hindú, en sus libros sagrados de los Vedas y específicamente en el Ayurveda (Libro de la Ciencia de la Vida), se encuentran anotados algunos venenos, pero a su vez se describen varios procesos para su detoxificación. En la Figura 1.1 se pueden apreciar los acontecimientos más relevantes de la historia de la toxicología.

1

FIGURA 1.1 Aporteshistóricos relevantes en Toxicología (adaptada de Klaassen et al, 1986)

PAPIRO DE EBERS (1500 a.C.) (Medicina egipcia)

VEDAS (900 a.C.) (Medicina hindú)

HIPOCRATES (400 a.C.) (Medicina griega)

ARISTOTELES (320 a.C.) (Medicina griega)

TEOFRASTO (260 a.C.) (Medicina griega)

DIOSCORIDES (50 d.C.) (Medicina romana)

GALENO (131-200) (Medicina romana)

AVICENAS (980-1037) (Medicinaárabe)

MAIMONIDES (1135-1204) (Medicina árabe)

PARACELSO (1491-1541) (Renacimiento)

ORFILA (1787-1853)

CHRISTISON (1797-1882)

BERTHELOT (1827-1907)

LEWIN (1854-1929)

Tanto en la mitología oriental como la griega se hace referencia al empleo de sustancias venenosas, aunque el uso con fines criminales se menciona que se dejaba sólo para los mortales, ya que dicha acción no era...