TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

TOXINAS MICROBIANAS
DEFINICION
Son toxinas producidas por microorganismos, incluyendo
bacterias, virus y hongos; siendo responsables muchas
veces de la patogenicidad microbiana y/o evasión de larespuesta inmune del hospedador.
• Neurotoxina botulínica
• Toxinas RTX de Vibrio
• T. Helicobacter pylori
• Toxina antrácica
• T. Staphylococcus
• Citotoxina subtilasa
• T. Cianobacterias
• T.Pasteurella multocida
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Neurotoxina Botulínica
Clostridium botulinum es el microorganismo que la produce.
Existen 7 serotipos: A,B,C,D,E,F,G, producidos por varias cepas.
La acción de la toxina tiene lugar anivel de la unión neuromuscular, lo que
se traduce en parálisis muscular temporal y que puede provocar la muerte
por asfixia.
TOXICIDAD: Se expresa en unidades ratón (U), donde una unidad de la
toxinaes la mediana de la dosis letal intraperitoneal (DL 50) en ratones y es
de aproximadamente 20 unidades/nanogramo. La dosis letal en humanos se
desconoce pero han extrapolado los datos de experimentosen monos y han
determinado que para un humano de 70 Kg sería de 70 microgramos por vía
oral (alimentos).

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Neurotoxina Botulínica
SINTOMAS: Incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo. Debilidaden el
cuello y brazos, posteriormente afectar músculos respiratorios y de la parte
inferior del cuerpo. Por la parálisis muscular puede provocar asfixia y
muerte.
VIAS DE CONTAMINACION – ALIMENTOS:Conservas de alimentos
hechas sin las debidas precauciones y en alimentos procesados
inapropiadamente como enlatados o embotellados en casa. Conservas
vegetales con bajo grado de acidez, pescadosincluidos el atún, pescados
fermentados, salados y ahumados, productos cárnicos como jamón y
salchichas.
La toxina se destruye a 121°C por 15 minutos.

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Toxinas microbianas
TOXINA ANTRACICA: Bacillusanthracis
• Sustancia P y Factor B
CITOTOXINA SUBTILASA: Shiga toxigénica Escherichia coli
• Conocida como Citotoxina SubAB
TOXINA Pasteurella multocida
TOXINAS RTX DE VIBRIO: Especialmente de Vibrio...