Toxicologia de harinas

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

TOXICOLOGIA EN HARINAS

Harinas.-
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente deEuropa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común delas harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias algluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo | Integral | Refinada | Reforzada |
Agua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
Energía | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
Grasa | 1,87 g | 0,98 g | 0,98 g |
Proteína | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
Hidratos de carbono | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g|
Fibra | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
Potasio | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
Fósforo | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
Hierro | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
Sodio | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
Magnesio | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
Calcio | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
Cobre | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
Zinc | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
Manganeso | 3,79 mcg | 0,682 mcg | 0,682 mcg |
Vitamina C| 0 mg | 0 mg | 0 mg |
Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
Vitamina B1 (Tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
Vitamina B2 ( Riboflavina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
Vitamina B3 (Niacina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
Vitamina B6 ( Piridoxina) | 0,341 mg | 0,044 mg | 0,2 mg |
Vitamina E | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
Ácido fólico | 44 mcg | 0 mcg | 128 mcg |

Elaboración dela harina

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto,la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,[3] ver Bomba explosiva de harina. Enlos molinos medievales de harirna, estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Y explosiones devastadoras y fatales han occurrido en los molinos de harina, como la explosión en 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época[].
Otras harinas
* Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso sehace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
* Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
* Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres....