Toxicologia de los alimentos

MICROORGANISMOS y SUSTANCIAS TÓXICAS

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microorganismos alterantes:
responsables del deterioro y cambio de las características sensoriales de los alimentos.

alteración de los alimentos
• inaceptables para el consumo, no pueden distribuirse ni consumirse

no tienen que ser peligrosos para la salud, pero en algunos casos la alteración es producida por microorganismos patógenos

•pérdidas económicas a productores, distribuidores y consumidores: elevación de precios y restricción de abastecimiento

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• clasificación de los alimentos con respecto a la alteración:
– perecederos: carnes, pescados, aves, huevo, leche y mayoría de frutas y verduras.
– semiperecederos: papas, algunas variedades de manzana y frutos secos.
– no perecederos:azúcar, harina, arroz y legumbres secas.

a > aw + perecederos
• clasificación de los alimentos con respecto a la alteración:
– perecederos: carnes, pescados, aves, huevo, leche y mayoría de frutas y verduras.
– simiperecederos: papas, algunas variedades de manzana y frutos secos.
– no perecederos: azúcar, harina, arroz y legumbres secas.

poca aw, pueden almacenarse generalmente por largosperiodos sin que se deterioren
• perecederos y semiperecederos alta aw, deben almacenarse bajo condiciones que ralenticen o detengan el crecimiento microbiano.

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• microorganismos patógenos: causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias, generalmente no presentan signos de alteración.

enfermedades transmitidas por los alimentos
• infección
Enfermedadresultante de la ingestión de un alimento contaminado con microorganismos patógenos vivos.
• intoxicación
enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen toxinas producto del metabolismo de microorganismos.
Enfermedades causadas por alimentos.

Organismo Enfermedad Alimento Bacterias
Bacillus cereus Intoxicación Arroz, alimentos con almidón, alimentos con alto contenido deazúcar
Campylobacter jejuni Infección Aves, lácteos
Clostridium perfinges Intoxicación Carnes precocinadas, recalentadas, prod. cárnicos
Escherichia coli O157:H7 Infección Carne, especialmente picada otros enteropatógenos de E. coli
Infección Carne, especialmente picada
Listeria monocytogenes

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intoxicaciones alimentarias
1. Bacillus cereus
• bacterias Gram positivas
• Aerobioy anaerobio facultativo
• Formador de esporas: son resistentes a la T°, resisten 100º durante 5-10 minutos)
• Crecen entre los 10 - 48º, la temperatura óptima es entre 28 - 35º
• presente en aire, suelo, ambiente, agua…
fácil contaminación de los alimentos
producción de toxinas (citotoxina, enterotoxina y hemolisina)

alimentos más frecuente contaminados
cereales y sus derivados
•intoxicaciones cuando:
– preparación de alimentos seguida de mala conservación (no refrigeración o periodos prolongados a T° ambiente)
– recontaminación durante el procesamiento
• síntomas:
– intoxicación diarreica: diarrea aguda, calambres abdominales y dolor después de 6 a 15 horas de haber consumido el alimento contaminado
– intoxicación emética: nauseas y vómitos entre 0.5 a 6 horas después dela ingesta del producto contaminado intoxicaciones alimentarias
1. Staphylococcus aureus
• bacteria Gram positivo
• presente en piel y tracto respiratorio de todos los humanos
• produce enterotoxinas proteicas termoestables, que son liberadas en medio colindante o alimento
• S. aureus reduce su crecimiento a bajas temperaturas
( 40°C), dolor de cabeza, malestar, nauseas, calambresintestinales y diarrea frecuentemente con sangre.
infecciones alimentarias
4. Listeria monocytogenes
• bacteria Gram positivo
• ácido tolerante, tolerante a sales, criotolerante y anaerobia facultativa
• se encuentra en suelo y agua, prácticamente en todos los alimentos frescos
• la refrigeración no es un método de conservación eficaz debido a su carácter criotolerante
• provoca septicemia y...