Toxicologia De Los Alimentos

Sustancias Tóxicas

Indice
1. Introducción
2. Toxicología de los alimentos y legislación
3. Terminología toxicológica alimentaria
4. Valoración de la seguridad: procedimiento tradicional
5. Valoración de la seguridad: procedimientos nuevos
6. Toxicología comparada y tóxicos inherentes
7. Contaminantes

8. Toxicología alimentaria y salud pública

1. Introducción

Comenzaremos con unbreve comentario sobre «Toxicología de los alimentos»: no se refiere a los alimentos per se sino al estudio de las sustancias tóxicas (particularmente a las que lo son naturalmente) asociadas a los alimentos. Algunos alimentos no convencionales (los que no se encuentran corrientemente en los supermercados, como el pez globo y el helecho Pteridiuni aquilinum) contienen concentraciones de toxinasnaturales demasiado grandes. Los alimentos tradicionales (los que se encuentran corrientemente en los supermercados), en alguna rara ocasión están contaminados con concentraciones altas de toxinas naturales, pero esto no ocurre corrientemente. De aquí que los toxicólogos de los alimentos no se preocupen de los alimentos como tales sino de las sustancias tóxicas que pueden encontrarse a veces enellos. En la Tabla 1 se describen los dos tipos generales de tóxicos: los inherentes o propios y los contaminantes.

Señalado lo anterior, distinguiremos entre «sustancia tóxica» y «efecto tóxico». Casi es innecesario señalar que la sustancia tóxica induce un efecto tóxico. Lo que no se señala tan a menudo es que la sustancia tóxica sólo provocará su efecto tóxico si su concentración essuficientemente grande. De aquí que sustancia tóxica (tóxico) y efecto tóxico no sean lo mismo.

Esta distinción arranca del principio en el que se fundamenta la ciencia toxicológica que se enunció por primera vez así: «Todo es veneno. No hay nada que no lo sea. Solamente la dosis hace a una cosa que no sea venenosa. Así cualquier alimento y cualquier bebida que se tome en cantidad mayor que dicha dosis esun veneno».

Por sí sola esta observación merece todo crédito, pero quizá lo más llamativo sea que su autor, un alquimista llamado Paracelso, la escribió en 1564.

Todo lo que hemos aprendido sobre toxicología en los 450 años transcurridos desde entonces ha servido para reforzarla extraordinaria capacidad observadora de Paracelso. Hoy sabemos que todos los productos químicos sonpotencialmente tóxicos y que sólo la dosis determina que tenga lugar o no el efecto tóxico. De hecho, tóxico (o toxina) se ha definido recientemente como una «sustancia que se ha comprobado que presenta algún posible riesgo significativo cuando la consumen en cantidad suficiente las personas o los animales». Solamente nos distinguimos de Paracelso en que reservamos el término «veneno» para las sustancias máspotentes (las que inducen los efectos adversos a niveles de exposición de unos pocos miligramos por kilogramo de peso corporal).

Corrientemente se espera que las drogas y los productos químicos domésticos presenten cierta toxicidad; por ello se tratan con el respeto debido. No obstante, ni los más insensatos aceptarían que las sustancias potencialmente tóxicas se encontrasen en los alimentoscorrientes.

Sin embargo hoy se sabe que algunos nutrientes necesarios, como las vitaminas A y D, producen efectos tóxicos si se ingieren a niveles mucho mayores que los necesarios para una salud óptima. El margen de seguridad de estas y muchas otras sustancias dietéticas naturales es mucho menor que el factor de seguridad de 100 veces que se aplica corrientemente a los aditivos sintéticosalimentarios.

El objeto de este capítulo es revisar la toxicología en relación con los alimentos. Se espera que el lector concluya de su lectura que aunque todos los productos químicos de los alimentos (tanto naturales como sintéticos) son potencialmente tóxicos, de hecho es raro encontrar un efecto tóxico inducido como consecuencia del consumo de alimentos convencionales.

TABLA 1 Tipos de tóxicos...