Toxicologia de los alimentos

ISBN 92 75 37004 4

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

DR. PEDRO VALLE VEGA
Profesor de Toxicología de Alimentos
Departamento de Alimentos y Biotecnología
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México

M. en C. BERNARDO LUCAS FLORENTINO
Profesor de Toxicología de Alimentos
Departamento de Productos Naturales
División de Estudios de Posgrado
Facultad de QuímicaUniversidad Nacional Autónoma de México

Instituto Nacional de Salud Publica
Centro Nacional de Salud Ambiental
México, D.F. 2000

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INTRODUCCIÓN

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante
en los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos
médicos publicados en diferentes revistas y textos especializados donde semencionan desde malestares leves hasta casos fatales como el del botulismo o
intoxicaciones por marea roja.
Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso,
aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría.
Los tóxicos naturales pueden causarocasionalmente problemas, debido a que
pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a
la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se
confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la
muerte.
Los tóxicos intencionalesson sustancias ajenas al alimento, agregadas en
cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos
compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han
considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia
entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas han
demostrado su inocuidad para lamayoría de los consumidores, se pueden
presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran
aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos
en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población
en los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia.
Los tóxico accidentales representan por logeneral el mayor riesgo para la salud, a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco
conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas (Ipomea batatas) y
resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de
laboratorios analíticospara determinar la identidad y concentración de estos
compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas
como las producidas por virus y bacterias.
Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los
alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento,
estabilización, formulación, mezclado, esterilización,transporte, etc. Estos tóxicos
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el

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cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos
con propiedades cancerígenas.
Este documento está orientado a discutir los tóxicos naturales, internacionales y
accidentales y se dará un bosquejo de los tóxicos que son generados porprocesos
de los alimentos. Se pretende resaltar los temas de mayor importancia de los tóxicos
presentes en los alimentos, así como revisar diferentes conceptos tanto básicos
como específicos, asociados con problemas cotidianos. También se trata de
fomentar la discusión, crítica y aplicación de los temas para lo cual se incluye un
anexo con cuestionarios.

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CONTENIDO
INTRODUCCIÓN...