Toxicologia De Los Alimentos

ESCUELA DE ENFERMERIA Y NUTRICION JALISCO

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

AUTOR: L.Q.F.B. Thedy Aída Velasco Hernández EDICION:

LICENCIATURA EN NUTRICION
PLANTEL MORELOS MORELOS 570 COL. CENTRO TEL: 36 14 48 16

NOMBRE DEL ALUMNO_________________________________________ 4to. Semestre

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UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA.

INTRODUCCIÓN FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGÍA RESEÑAHISTÓRICA GLOSARIO DE TERMINOS TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS INTOXICACIONES CLASIFICACIÓN DE LAS INTOXICACIONES CLASIFICACIÓN DE LOS TÓXICOS FORMAS DE INTOXICACION AGENTES PATOGENOS BACTERIAS TOXICOCINÉTICA ETAPAS DE LA ACCIÓN TÓXICA TOXICODINAMIA ENFERMEDADES CRONICO-DEGENERATIVAS TOXINAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS MARINOS MITILOTOXINA:INTOXICACIÓN PARALÍTICA PORMOLUSCOS SAXITOXINA INTOXICACIÓN DIARREICA POR MOLUSCOS TETRODOTOXINA CIGUATOXINA ESCOMBROTOXINA ENFERMEDADES POR PRIONES ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA DIFERENCIAS ENTRE PrPC Y PrPSc ENFERMEDADES POR PRIONES ENFERMEDADES POR PRIONES EN HUMANOS TOXINAS EN PLANTAS Y VEGETALES GLUCOSIDOS CIANOGENETICOS TOXINAS HEMOTOXICAS LECTINAS (HEMAGLUTININAS) FITOESTROGENOS GOSIPOL INTOXICACIONES PORMICROORGANISMOS PRODUCTORES DE TOXINAS INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS

UNIDAD 1. HISTORIA DE LA
7 9 10 18 22 27 28 34 35 38 38 52 54 62 80 82 83 84 86 90 93 96 99 100 101 104 106 107 113 121 126 128 130 131 133 136 141 144

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METALES TOXICOS EN LOS ALIMENTOS MERCURIO ACTIVIDAD COCINAR EN METALESTOXICOS ROJO DE REMOLACHA, BETANINA, BETALAINA COLORANTES ARTIFICIALES

146 152 153 154 158 159

UNIDAD 2. ADITIVOS ALIMENTARIOS

COLORANTES NATURALES EN LOS ALIMENTOS COLORANTES NATURALES RIVOFLAVINA (VIT. B2) COCHINILLA (ACIDO CARMINICO) CLOROFILAS CARAMELO CARBON MEDICINAL VEGETAL CAROTENOIDES XANTOFILINAS TARTRACINA AMARILLO ANARANJADO S AZORRUBINA O CARMOISINA AMARANTO ROJO COCHINILLA, ROJOPONCEAU 4R NEGRO BRILLANTE BN AMARILLO DE QUINOLEINA ERITROSINA AZUL PATENTADO V VERDE BRILLANTE BS, VERDE LISAMINA INDIGOTINA, INDIGO CARMIN COLORANTES PARA SUPERFICIES PIGMENTO RUBI EDULCORANTES POLISORBATOS ACTIVIDAD CICLAMATO SACARINA TAUMATINA ACESULFAM K ESTEVIOSIDOS HERNANDULCINA GLICIRRINA DEHIDROCHALCONAS

170 172 172 173 174 175 178 178 179 179 180 180 180 181 181 181 182 182 183 183184 184 185 186 188 189 191 192 193 195 195 195 196

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LYCASINA LACTITOL ASPARTAMO CONSERVADORES PARABENOS PROPIONATOS SORBATOS NITRATOS Y NITRITOS EMULSIFICANTES POTENCIALIZADORES Y ACENTUADORES DE SABOR GLUTAMATO MONOSODICO

196 196 197 197 199 201 201 201 204 209 212

UNIDAD 3. MIGRACIÓN Y PRODUCCION DE SUSTANCIAS TOXICAS DURANTE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

¿QUÉ DEBEMOS SABER DELOS MATERIALES Y OBJETOS DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS? LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO MATERIALES PERMITIDOS REACCIONES ENTRE LOS MATERIALES Y LOS ALIMENTOS EN CONTACTO CON ELLOS TEFLON ¿TAN PELIGROSO ES EL PFOA? SELENIO EFECTOS DEL SELENIO SOBRE LA SALUD RESINAS: EMPAQUETADO RECICLAJE Y REUSO DEL PLASTICO PVC ¿QUÉ OCURRE AL COCINAR LOS ALIMENTOS? ¿ COMO SE FORMA LA ACRILAMIDA?REACCIONES DE MAILLARD

217 218 220 222 225 225 230 231 234 235 242 244 247

UNIDAD 4. ANTIBIOTICOS EN LOS ALIMENTOS
ANTIBIOTICOS EN LA COMIDA ¿Por qué? CLORANFENICOL TETRACICLINAS AMPICILINA HORMONAS EN LOS ALIMENTOS

251 253 255 255 257

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UNIDAD 5 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTICIAS

ALERGIA ALIMENTARIA: ¿EN QUÉ CONSISTE UNA REACCIÓN ALÉRGICA? SÍNTOMAS DE LAS REACCIONESALÉRGICAS A LOS ALIMENTOS ¿QUÉ ALIMENTOS SUELEN CAUSAR ALERGIAS ALIMENTARIAS? INTOLERANCIA ALIMENTARIA

264 265 267 269

UNIDAD 6. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN TOXICIDAD INSECTICIDAS ORGANOCLORADOS INSECTICIDAS ORGANOFOSFORADOS CARBAMATOS INSECTICIDAS PIRETROIDES GLIFOSATO RATICIDAS SUSTANCIAS TOXICAS DE ORIGEN AMBIENTAL DIOXINAS BENCENO ACTIVIDADES

277 279 281 281 282 285 288...