Toxicologia De Los Alimentos

[pic]
“Los beneficios ofrece la cocción de los alimentos al vacío”




Por:
Luis Daniel Martínez Gaspar




Monografía:
Presentada en opción al título de
Licenciado en Gastronomía en
La Universidad de Oriente











Valladolid de Yucatán
2012























































[pic]“Los beneficios ofrece la cocción de los alimentos al vacío”





Por:
Luis Daniel Martínez Gaspar




Monografía:
Presentada en opción al título de
Licenciado en Gastronomía en
La Universidad de Oriente











Valladolid de Yucatán
2012








Carta liberaciónPor este medio declaro que la Monografía es mi trabajo, con
excepción de las citas y referencias
bibliográficas en las que doy crédito a los
autores utilizados; Asimismo afirmo que este
trabajo no ha sido presentado previamente
para la obtención del algún otro título
profesional o equivalente.






Luis Daniel Martínez Gaspar




ContenidoGeneral


Sinopsis /vii

Contenido /ix

Relación de tablas y figuras /xi

Referencias

Glosario de términos




































Sinopsis


El contenido de este trabajo pretende adentrar a los profesionales de la gastronomía a esta técnica de cocción tan moderna y poco desarrollada en nuestro país, y es que está técnica decocción minimiza los efectos agresivos que pueden ocasionar otras técnicas, respetando siempre las bondades de los alimentos.


Con el estudio de esta técnica y los beneficios que aporta a la hora de cocer los alimentos, se puede brindar una gran restauración con el máximo de higiene y calidad, algo que nos interesa a los profesionales de la gastronomía y hotelería.Contenido General

Introducción/1
Antecedentes/1
Justificación/2
Objetivo General/2

La cocción al vacío/3
Definición/4
Historia/6
Sistema Nacka/7
Sistema AGS/8
Sistema Capklon/9
George Pralus/10
Intervalos de temperatura/11
Relación entre temperatura-presión/14
La cocción alvacio bajo efecto de la presión/15
La cocción al vacio sin efecto de la presión/16
Relación tiempo-temperatura/16
Bolsas, recipientes y gases/18
Bolsas para la conservación/19
Bolsas para la cocción/19
Bolsas retractiles/20
Otros recipientes/21
Gases/21

Características de cocción al vacio 23
Efecto de la cocción al vacio/23La aplicación de la cocción al vacio en lo alimentos/23
Tipos de cocción al vacio/24
Cocción indirecta/25
Cocción inmediata/27
Equipos de trabajo/28
Hornos de convección-vapor y de vapor a baja temperatura/28
Baños maría de temperatura controlada y termo de cocción/29
Autoclaves/30
Termómetros/31
Chip de muestreo/32
Máquinas devacio/33
Diferencia entre cocina y cocción al vacio/34
Cocción al vacio/34
Cocina al vacio/35
Diferencia entre cocción al vacio y cocción tradicional/36
Principales riegos al usar la cocción al vacio/37


Modificaciones en los alimentos producidas por la cocción al vacio 39
Modificaciones químicas/39
Proteínas/40
Agua/41Reacciones Maillard/42
Caramelización y Oxidación/43
Modificaciones fisiológicas/43
Color/44
Olor/45
Consistencia/46
Sabor/47
Volumen/47
Beneficios de la cocción al vacio/48
Recetario/50
Conclusión/58
Recomendaciones/59
Referencias/61
Glosario/63
Relación de Tablas y Figuras



Tablas:


1: Comparación...