Toxicologia De Los Alimentos

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

PRINCIPALES MICORORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
MICORORGANISMO | SIGNOS Y SINTOMAS |

Botulismo Efecto de la multiplicación en canservas infectadas debacilo botulínico y producción de toxinas de tipo A y B, a veces E, termolábiles a la ebullición. Cuadro neurológico muy grave con incubación de 18 horas, afebril, náuseas y vómitos, cefalea, astenia,disfagia, diplopia, dilatación papilar, sequedad faríngea. Letalidad de 65%Tratamiento: cuidados vitales; administración intramuscular de antitoxina botulínica | Ingestión de alimentos, generalmentecrudos, contenidos en frascos o latas con pH superior a 3,5: conservas case ras, pescado ahumado, pasta de hígado enlatada, hortalizas. Reglamentación y control de industria conservera.
Cocción perfectade alimentos (15 minutos a ebullición, revolviendo, o cocción a presión). |
Intoxicación rara Toxina estafilocócicaAlgunas variedades de estafilococos coagulasa positivos producen entero. toxinastermo estables (resiste 30 minutos de cocción) que actúan sobre el intestino y el centro del vómito.Incubación habitual 2.6 horas (puede ser 1 a 11 horas). Gastroenteritis violenta y corta con intensasnáuseas, vómitos, astenia, diarrea intensa a veces, afebril, de mínima letalidad Tratamiento sintomático. Muy frecuente, especialmente en verano.Confirmación del diagnóstico por hallazgo de grannúmero de estafilococos en alimentos sospechosos. | Se requiere a) Infección del alimento por gérmenes de noria o manos del manipulador; b) Alimentos húmedos de tipo proteico: jamón cocido, leche yproductos lácteos, pastelea con crema, budines de pan, ensalada de papas, otros alimentos sobrantes, y c) Permanencia a temperatura ordinaria por 5 ó más horas para alcanzar a producir 500.000 colonias omás por gramo de alimento, necesarias para producir toxina suficiente formada previamente a la ingestión del alimento.
Exclusión de la manipulación de persona con secreciones nasales o infecciones...