toxicologia en alimentos

INTRODUCCIÓN

La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y riesgoso o tóxico para la salud del consumidor.
Cuando usted come un pescado, una ensalada o un vulgar trozo de pan está ingiriendo mucho más de lo que ve a simple vista. En realidad, más de lo que ni siquiera imagina. Y es que nadiediría que un suculento pescado o un buen guiso de carne pueda contener hidrocarburos aromáticos poli cíclicos, dioxinas, metales pesados, compuestos orgánicos policromados o bifeniles policlorados (PCB). Y sin embargo, están ahí, en cantidades que, por primera vez, se han empezado a cuantificar de forma sistemática.
Conceptos
1. La contaminación biológica alimentarla. Es un fenómeno que sepresenta por la invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor.
Las principales causas son las siguientes:

· Animales enfermos que dan origen a productos contaminados.- Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producenleche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

· Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

· La contaminaciónde alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulación de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higiénica (sinrefrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeración).


2. La contaminación química alimentarla. Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a unalimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminación puede ser causada por:

· La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso entre otros:

Plomo-Pb 
Proviene de fuentes naturales y antropogénicas. Puede ingresar al organismo por el agua,
alimentos, tierra y polvillodesprendido de viejas pinturas conteniendo plomo. Es maleable, dúctil y se le puede dar forma con facilidad. Asimismo, es uno de los metales no ferrosos que más se recicla. Se lo emplea en aleaciones, baterías, compuestos y pigmentos, revestimientos para cables, proyectiles y municiones. La exposición puede tener diversos efectos en humanos. Los niveles altos de exposición pueden afectar la síntesisde hemoglobina, la función renal, el tracto gastrointestinal, las articulaciones y el sistema nervioso.

Mercurio-Hg 
Es un contaminante global. Proviene principalmente de la degasificación de la corteza terrestre, las emisiones volcánicas y la evaporación de las masas de agua. Es utilizado en pilas, lámparas y termómetros. También se lo usa en odontología, en las amalgamas para obturación decaries, (muchos autores han señalado que esto no es conveniente) y en la industria farmacéutica. Las principales fuentes de emisión de mercurio son la fabricación de cloro en celdas de mercurio, producción de metales no ferrosos, combustión de carbón mineral y crematorios. Es tóxico y no se lo encuentra naturalmente en organismos vivos. Las intoxicaciones con mercurio pueden provocar temblores,...