Toxicologia En La Elaboración De La Mortadela

ESTUDIO TOXICOLÓGICO EN EL PROCESO DE LA MORTADELA

LEONARDO CORTÉS OVIEDO - LADY JOHANNA CARDONA QUIROZ - YEISON ANDRÉS HERNÁNDEZ OSPINA

LUZ ANGELA MORENO LAVERDE Bióloga Docente

Programa de tecnología en alimentos UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE TULUÁ Marzo 12 de 2009

CONTENIDO

Capitulo 1
1. Introducción.…………………………………………………………………………………… 6 2. Objetivos………………………………………………………………………………….... ... 7 3. Marco teórico y proceso de producción………………………………………………......... 8 3.1. Antecedentes …………………………………………………….………………... 8 4. Definición …………………………………………………………………………………... 10 4.1. Formula y flujograma ……………………………………………………… 10-11 4.2. Vectores de intoxicación en el proceso de la mortadela ………………….. 12 4.2.1. Carne de res, cerdo, Grasa y cuero de cerdo……………………. . 12 4.3. Aditivos…………………………………………………………………………... 13 4.3.1.Fécula de maíz……………………………………………………….. 13 4.3.2. Polifosfatos……………………………………………………………. 13 4.3.3. Trifosfatos de sodio y de potasio.................................................... 14 4.3.4. Nitrato de potasio …………………………………………………….. 15 4.3.5. Azúcar …………………………………………………………………. 15 4.3.6. Acido ascórbico.............................................................................. 16 4.3.7. Especias……………………...……………………………………….. 17 4.3.8. Glutamato monosódico………………………………………………. 17

Capitulo 2
5. Legislaciones para productos cárnicos, aditivos y especias...........................................18

Capitulo 3
6. Plan toxicológico de protección y o detoxificación del proceso y del alimento………….26 7. Puntos críticos de control del proceso ………………………………………………...……26 7.1. Limpieza y desinfección …………………………………………………………27 7.1.1. Higiene personal …………………..…………………………………...27 7.2.Escalde ……………………………………………...…………………………….27 7.3. Cadena de frio ……………………………………...…………………………….28 7.4. Empaque al vacio …………………………………...……………………………29 7.5. Detector de metales………………………………………………………………29 7.6. Análisis microbiológicos…………………………...……………………………..29 7.6.1. Metodología….…………………………………………………………29 7.7. Análisis físico químico…………………………………………………………….30 2

7.7.1.Metodología…..………………………………………………………. 30 8. Resultados …………………………………………………………………………………….32 9. Discusión de resultados ………………………………………………………………………33 10. Etiqueta ……………………………………………………………………………………….34 11. Anexos ………………………………………………………………………………………..35 12. Referencias bibliográficas ………………………………………………………………45-46

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ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Formula mortadela ………………………………………….…………………………………….10 Tabla 2 Flujograma deproceso.................................................................................................... ...11 Tabla 3 Muestra distintos niveles de ácido ascórbico......................................................................17 Tabla 4 Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados….………..……………….20-24 Tabla 5 NTC para la mortadela1325...............................................................................................24 Tabla 6 Puntos críticos tóxicos en el proceso de la mortadela tipo popular....................................26 Tabla 7 Análisis físico químico ……………………………………………………..……………………..32 Tabla 8 Recuento y numero más probable (NMP) de microorganismos presentes en mortadela sin proceso de protección y detoxificación …………………………………………………………33 Tabla 9 Recuento y numero más probable de microorganismospresentes en mortadela después de aplicar los métodos de protección………….………………………………………………33

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Árbol de decisiones del sistema HACCP …………………………………………………........35 Figura 2 Formulas estructurales de tóxicos presentes en las especias y agentes saborizantes ...…37 Figura 3 Análisis microbiológicos …………………………………………………………………………..43 Figura 4 Pruebas físico químicas…………………………………………………………………………..43 Figura 5 Numero más probable (NMP) ……………………………………………………………………44 Figura 6 Test de Mc kenzie ………………………………………………………………………………..44 Figura 7 Procesos …………………………………………………………………………………………..44

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Capitulo 1
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