Toxicologia

Natural toxins
1.

Endogenous toxins of plant origin

2. Microbial toxins 3. Mycotoxins 4. Toxic microbial metabolites 5. Recent developments in food safety assurance

1.

Endogenoustoxins of plant origin
Flavonoids Tannins Coumarin, safrole, and myristicin

1.1. Toxic phenolic substances

1.2 1.3 1.4 1.5

Cyanogenic glycosides Acetylcholinesterase inhibitors Biogenic aminesCentral stimulants

Toxic phenolic substances
Existen mas de 800 sustancias fenólicas Contribuyen al sabor, olor y color Se pueden dividir:
Relación estructural Toxicidad relativa

A menudo sonusadas en producción como ingredientes o aditivos

Toxic phenolic substances
Incluye los ácidos fenólicos como:
Ácido cafeico, Ácido ferúlico, Ácido gálico Flavonoides Taninos Lignina,hidrolizables y condensados, y derivados

Un grupo más heterogéneo altamente tóxicos:
Cumarina Safrol Miristicina Aminas fenólicas (catecolaminas)

Caffeic Acid and Chlorogenic Acid

Metaboliza ao-metilados. Concentración de 1500 ppm en muchos condimentos. Un baso de café contiene 190 mg de ácido clorogénico. Inhibe la 5-lipoxigenasa. En dosis altas provocó incidencia de papilomas de célulasescamosas

Flavonoids

Pigmentos vegetales Los efectos en el bienestar humano son de gran interés. Más de 1 g se ingieren a diario Se encuentran generalmente en las vesículas del aceite de la cáscaradel fruto. Son apolares, y por lo tanto fácilmente soluble en el aceite

La naranja puede contener de 2 mg de nobiletina y 0,3 mg tangeretina por 100 ml de aceite. Han sido ampliamente investigadopor mutagenicidad. La quercetina es el único flavonoide demostrado ser carcinogénicos en los mamíferos después de la administración oral

Tannins
son un grupo heterogéneo de sustancias Fenolespolivalentes de origen vegetal con un peso molecular superior a 500. taninos hidrolizables y taninos condensados. hidrolizables son ésteres de ácido gálico, digálico y elágico de la glucosa o el ácido...