Toxicologia

INTRODUCCIÓN

Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio porcontacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano.
La forma en que los alimentos se manipulan después de su contaminación también puede ser un factor decisivo en el hecho de si ocurre o no un brote.

Las enfermedades infecciosasestán causadas por microorganismos patógenos que incluyen bacterias, hongos microscópicos, virus, protozoos y otros parásitos. El estudio de éstos es relevante por las aplicaciones que tienen dentro de la transformación de los alimentos y por las alteraciones que causan, cuando desembocan en enfermedades.

La razón principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos de laacción de estos microorganismos es por su afectación a la salud, siendo causante principal de muchas enfermedades.

RESUMEN.
Los microorganismos deterioran los alimentos con sus toxinas e infecciones, causando así enfermedades, las cuales conllevan a diferentes sintomatologías causando hasta la muerte a quien consuma estos alimentos.

Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimentodebemos considerar el aspecto microbiológico que resulta fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) cuyas siglas en inglés es FBI (Foodborne illness). De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere ladeterminación de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno). Por eso, su detección en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en laboratorio puede ser muy complicado, en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte porlas condiciones de clima o por la cantidad de individuos que están contaminando, lo que implicaría que no podrían tomarse medidas a tiempo.
Entonces, es necesario conocer las normas microbiológicas en materia de alimentos, quienes establecen la calidad microbiológica en términos de ciertos microorganismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan elriesgo de presencia de patógenos en alimentos.
MIRAR ETAS 231 TEMA DE HIGIENE DE ALIMENTOS
El deterioro de los alimentos es el cambio de las características organolépticas y se observa generalmente cuando la población microbiana es alta, limitando así la vida útil de los alimentos perecederos, es por ello que es necesario almacenar y conservar los alimentos de la manera adecuada para retardar elcrecimiento de los microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunos métodos de conservación de alimentos perecederos: refrigeración y congelación, Secado y deshidratación, Calefacción, enlatado, Procesamiento de Alimentos Asépticos, procesamiento de alta presión, Conservación Por Medios Químicos, irradiación.
BACTERIAS
Las bacterias son organismosunicelulares microscópicos. La bacteria es el más simple y abundante de los organismos y puede vivir en tierra, agua, materia orgánica o en plantas y animales. Tienen una gran importancia en la naturaleza, Son también muy importantes en las fermentaciones aprovechadas por la industria.

Muchos alimentos se conservan, producen o mejoran a través de procesos deseables de los microorganismos los cuales...